Sauerkraut é tradicionalmente feito pela fermentação de ácido láctico. O repolho é fragmentado e embalados firmemente com sal, que tira os sucos de vegetais. Naturalmente leveduras que ocorrem consomem os açúcares nos sucos e convertê-los em álcool, e um complexo ecossistema de bactérias benéficas converter que o álcool em ácido láctico. Potencialmente bactérias e bolores não pode viver na acidez intensa de salmoura da chucrute, por isso, enquanto a couve não está exposto ao ar exterior, que pode ser mantida durante um tempo muito longo. Chucrute comercial às vezes encurta esse processo simplesmente decapagem o repolho salgado com vinagre, mas esse método produz um produto inferior.
Cozinhando o Kraut

O salgado, salmoura ácida deve ser enxaguado do chucrute uma vez que é aberto e antes de ser usado. O kraut cru tem uma textura ligeiramente crocante e uma acidez franzindo-boca que o torna um excelente enfeite em um rico salsicha gorda, mas algumas mordidas é suficiente para a maioria dos paladares. No entanto, se o chucrute é cozido lentamente durante um longo período num líquido adequado, altera dramaticamente. Sua textura suaviza e seu sabor fica mais suave para uma espiga leve, tornando-se um excelente complemento para os sabores de carnes curadas e defumadas. Existem vários líquidos de cozinha adequados, incluindo água pura, mas caldos e álcool são as opções mais comuns.
Caldo

Um caldo de excelente sabor pode transmitir seu próprio gosto para o chucrute, e ao longo do tempo irá combinar com sabores do kraut para formar um resultado final harmonioso. Caldo de carne não é uma boa escolha para o chucrute, mas o caldo de galinha, caldo de legumes e carne de porco ou presunto caldo tudo funcionar bem. Não muito caldo é necessária, porque o kraut perderá volume como ele cozinheiros. Para um litro de chucrute, uma xícara de caldo é geralmente suficiente para duas a três horas 'fervendo em uma panela coberta. Agita-se a kraut ocasionalmente como cozinheiros, e adicione mais caldo se parece aderir ao fundo.

Álcool

Tanto o vinho ea cerveja são também líquidos de cozinha comum para chucrute, e eles são usados ​​em muito da mesma maneira como caldo. Se você planeja para cozinhar a sua kraut na cerveja, escolher uma cerveja leve ou ale com lúpulo mínimos. Fortemente pulou cervejas pode se tornar desagradavelmente amargo após o cozimento lento, e cervejas escuras dar o kraut uma aparência desagradável. Os vinhos brancos são outra excelente opção. Vinhos brancos secos ajudam a preservar a acidez do kraut, mas um estilo alemão ou ligeiramente off-branco seco - um Riesling, Rivaner, ou Gewurtztraminer - dá um redondo, o sabor mais suave. Como cervejas escuras, os vinhos tintos dar o kraut um tom pouco atraente.

Outros ingredientes

Naturalmente, sua escolha de líquidos cozinhar é apenas uma parte da equação. A maioria dos cozinheiros adicionar um número de outros ingredientes para dar sabor à chucrute, e pode ser aromatizado em troca. Cebolas e maçãs são muitas vezes adicionados ao pote, contribuindo notas doces e salgados e um pouco de umidade. Folhas de louro, bagas de zimbro, pimenta e cominho também são escolhas tradicionais em partes da Europa variável. Mais importante ainda, carnes fumadas e curada, como pés de porco, presuntos, salsichas e confit de pato ou ganso são normalmente adicionados durante o tempo de cozimento. As carnes adicionar sabores ricos para o chucrute, enquanto os sabores kraut e tenderizes as carnes.