Quando as fibras musculares curto no salmão são aquecidos ou banhado em um ácido como suco de limão, as moléculas de proteína albumina mudar a sua forma natural e sua capacidade de se ligar com água. Eles se tornam desnaturado. As moléculas de albumina, em seguida, são empurrados para o exterior do peixe, juntamente com as moléculas de água que a albumina não é mais capaz de segurar. Fora os peixes, as moléculas de água e albumina solidificar e virar branco.
Albumina e cozimento

Mesmo salmão perfeitamente preparado tem uma pequena quantidade de albumina, uma vez que ele é cozido. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos recomenda que você cozinhar salmão a 145 graus centígrados, mas você também vai conhecer o peixe é cozido quando você vê gotas de albumina começando a se formar. Verifique se o salmão é cozido por tentar lascar uma parte da carne no centro com uma pequena faca. Se os flocos de carne, é mais opaca e apenas ligeiramente translúcido, ele é feito.
Mostrando Albumina a Porta

Remova a albumina isenta de salmão antes de servir, se o branco stuff Incomoda. Use um pano prato limpo e úmido para limpar o peixe, quando se trata de sair do forno; Não reutilizar o pano sem lavá-lo. Ou utilizar uma faca para cortar ou raspar a albumina em torno das bordas do peixe. Se a albumina abrange o salmão com uma fina, mesmo revestimento, é perfeitamente aceitável para deixá-lo sozinho.
Limitar a presença

Enquanto alguns albumina é inevitável, menos de ele aparece se você mantiver o salmão ligeiramente no lado mal cozida. Salmourar antes do cozimento também reduz a quantidade de albumina, porque altera as moléculas de proteínas próximo da superfície do peixe. Mergulhe os bifes ou filetes por 10 minutos em uma solução de 1 colher de sopa de sal para cada xícara de água, de modo que as fibras musculares quebrar sem liberar albumina.