A cadeia é relativamente fácil de remover a partir de um lombo inteiro. Comece por colocar o lombo em uma placa de corte grande ou superfície de trabalho limpa. Você vai ver o lombo é, basicamente, três pedaços. Em uma extremidade há um grande - sobre o tamanho de sua mão - músculo que está separado em parte do resto do lombo, isso é chamado de asa ou ouvido. O maior e principal, peça no meio é o lombo principal, ou psoas maior. Para o lado oposto da asa é a cadeia. Esta gordo, magro, longa tira de carne corre em paralelo a todos, ou quase todos, do lombo principal.
Remoção da Cadeia

A remoção da cadeia do todo tenderloin é relativamente fácil, e você pode realizado com apenas um pouco de corte e dedo trabalho. A cadeia se conecta ao principal músculo mignon principalmente através de uma membrana fina, translúcida. Usando seus dedos, trabalhar lentamente seu caminho até a cadeia, dando-lhe uma luz puxar para separá-lo parcialmente a partir do resto do lombo. Isso deve expor a membrana clara e tecido adiposo entre a cadeia eo lombo principal. Em seguida, usando uma faca, começar pelo fim mais estreito e - com golpes curtos cuidadosas - cortar esta membrana e gordura, mantendo a cadeia no lugar
Preparação da Cadeia
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Alguns restaurantes vão usar, carne cadeia untrimmed para estoques de carne, sopas e ensopados. No entanto, a carne cadeia, quando devidamente preparados, é deliciosamente suave e saboroso quando temperado e refogados. No entanto, a cadeia tem uma boa quantidade de gordura e tecido conjuntivo que você terá de resolver. Para preparar a cadeia para sauteing, comece removendo tanto quanto a gordura visível duro e do tecido conjuntivo, como você pode; você não será capaz de removê-lo de tudo, e isso é bom. Em seguida, usando um martelo de carne, trabalhar o seu caminho até a cadeia golpeando cada bolsa de gordura e tecido conjuntivo várias vezes para soltar essas fibras.
Usos para a carne Cadeia

Depois de ter removido a gordura e ter quebrado o tecido conjuntivo foi quebrado, você pode simplesmente cortar a cadeia em partes mordida-size ou duas mordidas. Esta carne pode então ser usada em receitas de salteados ou pratos de carne ponta. Você também pode achatar a carne para sauteing rápido. Para fazer isso, golpear a carne, usando seu martelo de carne, até que toda a cadeia é diluído para cerca de 1/8 de polegada de espessura ou menos. Em seguida, corte a cadeia achatado em pedaços de cerca de 1 polegada de comprimento. A carne pode ser temperado, rapidamente sautée e usado para sanduíches, como uma pizza ou pão sírio no topo ou no recheio de ravioli, wontons ou empanadas.