Škrob sestavljena iz tisoče manjših molekul sladkorja, veže tesno skupaj v verige. Obstajata dve osnovni vrsti, in tako so na voljo v vašem moke. Amiloza oblike v dolgih pramenov, medtem amilopektinske molekule so krajši in bushier. Amilozen je škrob, ki se raztopi v tekočinah in zgosti svojo omako, medtem amilopektinski je škrob, ki vpija vodo in naredi vaše testenine ponudbo. V pečenim pecivom, tako prispevati h končnemu sredica.
Hydration

Prvi korak pri preoblikovanju škrobi moki je od prašnega peska razpis testo se pojavi, ko je navlaženo. Granule škroba so naravno suha in porozna, tako da se absorbirajo dovolj vode, da povečajo svojo težo približno 30 odstotkov. To traja nekaj minut, kar je razlog, zakaj pogača ali muffin testo ponavadi zgosti in postane tog, ko počiva nekaj minut. Kruh testo kot brioche in nekvašenega testa, kot listnatega testa, pridobili bolj gladko in bolj elastično teksturo, kot je vlaga potuje med zrnca škroba kot stopljenega voska, ki teče skozi stenj sveča je. Vlage vlaži tudi beljakovine moke, ustvarjanje glutena verige, ki dajejo strukturo do končnega izdelka.
Geliranje

Hydration je le predhodna glavne spremembe v škroba "struktura, ki se zgodi, ko ste potisnite vaše pecivo v pečici. Kot škrob dosežejo temperatur med 120 in 140 stopinj Celzija, molekulske vezi imajo zrnca škroba skupaj nenadoma oslabi. Molekule nabreknejo, kar povečuje njihovo sposobnost, da absorbira vlago, in nadalje to pa slabi njihove molekulske vezi. Zaradi dolgih pramenov amiloza so osvobojeni za zgostitev tekočin v testo ali testo, medtem amilopektinski absorbira vlago kot goba. Skupni učinek obeh škroba je, da imobilizira večino vlage, proces se imenuje geliranje.
Hlajenje

Želirane škrobi so veliko večje od prvotnih zrnca, in saj ohladi so počasi postali podjetje. Kot beljakovin iz moke in jajc, ki jih prispeva k fizični strukturi drobtine vašega Pecivo in pomaga, da imajo svojo obliko. Pomembno je, da pustite, da se škrob ohladi pod njihovo želira točko pred rezanjem koli vlažna peciva ali kvašeno testo. Če so še vedno v svoji zmehčani obliki gela, ki jih bomo postali gosta in Tjestast četudi oni pravilno pečen. To je enako kot rezanje na svež pečen kruh, preden se ohladi: Ima svojo pritožbo, vendar pa tekstura ne bo nikoli prav
Browning

Škrob služiti eno. drug namen: So prispevati k okusom vašega peciva. Škrob je sestavljen pretežno iz sladkorjev, in ti sladkorji caramelize v pečici na intenzivni toploti. Karamelizacije in sekundarni porjavitev proces se imenuje MAILLARD reakcije, razbija molekule okus v škroba in jih prisili, da rekombinacije v manjših fragmentov. Ti procesi so ustvarili vrsto zapletenih sladkih, nutty in toasty okusov, ki prispevajo k tako vizualno in kulinarične pritožbe vaše pecivo.