bakverk grädde och creme Anglaise är bland den stora familjen av custards används i bagerier. Det utmärkande egenskap hos custards är att de är förtjockad med ägg. Custard såser, souffles, pastejer, pumpa pajer, creme brulees och även cheesecakes är alla custards. När vaniljsås upphettas, proteinerna i äggen tjockna och blir fast, precis som de gör i ett stekt ägg, men på grund av att proteinerna är dispergerade genom resten av vätskan, kan de inte ta på sin vanliga kompakta och seg konsistens . Istället bildar de ett fint nät av proteinsträngar, immobilisering av andra vätskor i en mjuk gel.
Creme Anglaise Omdömen

Den franska inte gärna ta en kulinarisk baksätet till någon annan, men även de medger att den engelska verkligen älskar custards och puddingar. Det är därför grundläggande vaniljsås sås är känd av den franska termen & quot; creme Anglaise, & quot; eller & quot; Engelska grädde. & quot; Det är gjort genom att slå äggulor med socker, sedan långsamt vispa i en tunn ström av varma grädden. Krämen värmer försiktigt äggen och späder dem. Därefter värms blandningen över en dubbel panna tills den tjocknar. Konditorer oftast smak creme Anglaise genom att koka en vaniljstång i grädden och sedan ta bort det, medan hem kockar lägga vanligtvis vaniljextrakt i slutet.
Pastry Cream Omdömen

Creme Anglaise är fyllig och smakrik, men begränsad. Det kan inte bakas in i en efterrätt, eftersom värmen skulle orsaka äggen att & quot; bryta & quot; eller separat från mjölken. Bakverk grädde åtgärdar detta problem genom att använda majsstärkelse som ett andra förtjockningsmedel. Den grundrecept och teknik är ungefär samma som för creme Anglaise, förutom att majsstärkelse är vispas i sockret i början. När det är klart, är bakverk grädde tjockare än creme Anglaise och har en mindre känslig munkänsla, men bör ändå ha en lätt, krämig smak med en stark del av vanilj. Bakverk kräm kan bakas in i tårtor eller bakverk utan att brista.
Använder

Creme Anglaise används vanligen som en sås, eller som ett skikt i desserter som parfait eller smula. Den kan spooned varm eller kall över desserter, i stället för eller tillsammans med vispgrädde. I stora delar av Centraleuropa, är det den traditionella sås för apple strudel och andra fruktbaserade strudel. Den kan också frysas för att göra glass. Bakverk grädde är en universell fyllning för pajer och bakverk. När nyligen gjort, kan det hällas i pajer och tårtor att ge en bas för frukt pålägg. Kyld bakverk grädde kan spooned till bakverk som en fyllning, ensam eller med frukt, och bakas. Både creme Anglaise och bakverk grädde kan göras med choklad, kola eller andra smaker snarare än vanilj, som behövs.