Kemin av matlagning ligger i hjärtat av hur hallon curdle mjölk. Det första steget i att undvika denna olyckliga resultatet är att förstå den komplexa sammansättningen av mjölk. Varje form av mjölk, vare sig det är från kor, får, getter, bufflar eller annan mjölkproducerande varelse, är en kombination av fett (& quot; smör & quot; kulor), protein och vatten. Ystning innebär en särskild mjölkprotein som kallas kasein.
Proteiner Repel Omdömen

Normalt grupper av kasein flyta runt i den vattniga delen av mjölk utan att fästa, eller bindning till något annat. Dessa mikroskopiska grupper av kasein kallas miceller. De har en negativ laddning på kemisk nivå, vilket innebär att de stöter bort andra kasein. Detta repellerande åtgärd är hur proteinet vanligen stannar väl spridda över hela mjölk.
Syra Aktiverar Limning Omdömen

När hallon läggs till mjölk, tillägger citronsyra i frukten positivt laddade vätemolekyler. De positiva molekyler neutralisera den negativa laddningen i kasein, som gör det möjligt att binda med andra liknande grupper i proteinet. Därför klumpar vi kallar ystning uppstår när stora grupper av proteiner band tillsammans. Lägga syra till mjölk är hur ost tillverkas, men denna typ av koagulering är inte alltid välkommen i andra recept. Denna verkan av citronsyra på mjölk är inte begränsad till hallon. Till exempel, lägga citronsaft till mjölk och upphettning av blandningen är ett traditionellt sätt att göra färskost kallas ricotta eller paneer.
Limit Acid effekt Omdömen

Om tillsats av hallon ett recept resulterar i filmjölk, finns det två alternativ. Första tenderar kallt att inhibera spridning av syra i mjölk; att testa effekten av värme på en mjölksyrablandning, tillsätt lite citronsaft till mjölk under uppvärmning det och observera reaktionen. För att lösa curdling problemet med hallon, prova att lägga bären medan mjölken är mycket kallt. För det andra, prova att använda en mindre mängd av hallon, vilket minskar mängden citronsyra tillsätts mjölken. Hallon har en så stark smak som deras smak fortfarande får tränga igenom även då mängden reduceras i receptet.