Äggula innehåller flera komponenter som gör det möjligt att agera som emulgeringsmedel. Äggulor innehåller mycket kolesterol, särskilt low-density lipoprotein. De innehåller även proteiner som attraherar vattenmolekyler och andra proteiner som lockar fettmolekyler. När proteinmolekylen ansluter till antingen fett eller vatten, förhindrar den en annan fett eller vattenmolekyl från bindning med den första. Det separerade fett och vattenmolekyl förblir blandas tillsammans i stället för att separera. Temperaturen spelar en roll också. De proteinmolekyler i rumstemperatur äggula kan röra sig snabbare än i en kall äggula, skapa en starkare emulsion.
Process

Du måste följa en viss sekvens om du vill ha en emulsion för att hålla ihop. Oavsett om du gör en kall sås som majonnäs eller en varm sås som Hollandaise, kombinerar äggulan med den vattenbaserade vätskan först. Tillsätt olja eller fett till vätskan långsamt i början, och vispa blandningen som du häller oljan i. Oljan ska vara helt kombineras med vätskan och äggulan innan du lägger till mer. När du gör en varm sås, hålla värmen på låg för att förhindra äggulorna från härdning.
Felsökning

Emulsion såser kan ha ett antal frågor, även om du använda en äggula. Om du inte blandar kombinera olja och vatten på rätt sätt när du gör majonnäs, kan du sluta med en rinnande, tunn sås. Typiskt är majonnäs rinnande om du häller i oljan för snabbt. Om det händer, kan du hjälpa den tjockna genom att blanda ihop en annan äggula och en liten mängd vatten, sedan sakta omrörning i såsen. Om du gör Hollandaisesås som visar sig tunna eller chunky, äggulan troligen kokta. För att fixa, sila såsen, sedan vispa med en annan äggula.
Säkerhets Oro

Använda råa äggulor att göra majonnäs eller lätt kokta äggulor för att göra varma såser skadar du i riskzonen för matförgiftning orsakad av Salmonella. Mer än 140.000 människor blir sjuka på grund av Salmonella hittades i ägg varje år, enligt Food and Drug Administration. Du kan minska risken för sjukdom genom att använda ägg som är pastöriserad i skalet. Om du använder opastöriserad äggulor, kan du värma dem hemma för att döda eventuella bakterier, råder livsmedelsvetenskap författaren Harold McGee. Kombinera en äggula med en matsked vatten, sedan mikrovågsugn blandningen tills den är nästan kokar. Rör sedan värma blandningen igen förrän nästan kokar. Ta äggulan blandningen och rör om tills det svalnat.