Under torr härdning, fukt, där bakterier och mögel frodas, dras. ut av protein celler och mikrober i kött och ersättas med salt - en process som kallas plasmolys. Salt stängs de processer som gör att bakterier och mikrober att föröka sig, öppna dörren för att bota och bevarande.
Processen Omdömen

Att omvandla skinka i parmaskinka är en tidskrävande processen. Efter initial saltning måste skinkan att pressas för att få bort blod och andra vätskor, som tar ungefär en dag och halv per pund; det sedan genomgår rengöring, resalting och vila innan härdning kan börja. Mognad följer härdning, som varar mellan ett år och tre år eller mer; prosciuttoen är redo när det förlorar ungefär 30 procent av sin vikt i fukt, men det finns ingen gräns för mognadstid. Både hög kvalitet parmaskinka och hemlagad prosciutto behöver samma miljövillkor för säker härdning.
Miljöförhållanden Omdömen

Prosciutto behöver en kombination av konsekvent luftflöde, sval temperatur och måttlig fuktighet i exakta proportioner att bota utan att kultivera bakterietillväxt. Kommersiellt producerade prosciutto botemedel och mognar i temperatur- och fuktighetskontrollerade rum så varje skinka upplever samma villkor och utvecklar samma smak, konsistens, och salt och fukthalt. Luftflödet styrs manuellt med fönster och elektroniskt med klimatkontrollsystem avsedda för prosciutto produktion. Härdnings och mognads rum har en nivå av sanitet omöjligt att återskapa hemma.
Alternativ

bota en hel hog ben är för mycket för nästan alla hem kock , även de med tillräckligt med utrymme och rätt klimat för framgång. Du behöver inte kommersiell kvalitet utrustning för att bota små partier av kött. Knyckigt, bacon och corned beef botas kött du kan säkert göra hemma med liten kostnad eller ansträngning. Ett annat alternativ är anka parmaskinka eller torr cured ankbröst. Tänk på Anka parmaskinka som parmaskinka med stödhjul; det genomgår samma kemiska processen, men det kräver inte så mycket åldrande.
Duck Prosciutto Omdömen

Häll 1 tum av havssalt eller kosher salt i en plast mat -Storage behållare och tryck på ankbröst i det. Täck bröstet med 1 tum av salt och tryck fast den ordentligt; salt bör täcka köttet helt. Bota ankbröst i kylskåp i tre dagar, vända den upp en gång varje dag. Skölj bröstet och torka, och sedan väga bröstet och notera vikten. Linda bröstet i cheesecloth och hänga den i ett rum med en temperatur mellan 40 och 65 grader Fahrenheit och fuktighet mellan 60 och 85 procent. Väg bröstet efter två eller tre veckor; det är redo när det väger 30 procent mindre än den första inspelade vikt.