koke og stekepanne er de to slow-matlaging teknikker som gjør bruk av vin og andre matlaging væsker. Stekepanne er betegnelsen som brukes når du lager mat store kutt og ulme er betegnelsen på små kutt, men ellers prosessen er svært like. De fleste oppskrifter ringe for biff å bli brunet først, for å formidle den salte smaker av høy temperatur matlaging. Deretter biff er ulmet langsomt i ovnen, på stovetop eller i en benkeplate treg komfyr. Den ulmende væske er vanligvis basert på vann eller buljong, med krydder og aromatiske grønnsaker som løk, hvitløk og selleri til det flytende, og kokker ofte legge en sunn skvett rødvin.
Bilder Lette Reds

Mange oppskrifter ringe for bruk av en relativt lett rødvin, som ikke vil overmanne biff og dets krydder. For eksempel, en av de mest berømte biff retter av alt, Beouf Bourguignon, avhengig av pinot noir-baserte viner fra Burgund regionen for sin smak. New World pinot noir er en like passende valg. Så er lette italienske rødviner som Chianti eller Bardolino. Unngå italienske viner basert på Nebbiolo druen, som er svært garvesyre og kan bli bitter i lang koking. Fransk Beaujolais og New World viner basert på Gamay druen er akseptable valg, og så er lavmælt California merlots.
Robuste rødviner

Hvis ferdige retten vil være tungt krydret, kan du komme unna med å bruke en tyngre fyldig rødvin. Disse kan være vanskeligere å velge, fordi de er vanligvis høy i tanniner som kan gjøre din saus bitter. En stor, frukt fremover California zinfandel kan noen ganger være en vinnende valg, eller en tilsvarende konstruert shiraz. Franske Bordeaux er ofte for garvesyre, men lett-drikker New World viner basert på den samme cabernet sauvignon druen kan være gode valg. Det samme gjelder for Rhone-stil viner, for eksempel de populære grenache-syrah-Mourvedre blander. Den franske originalene helle mer til tanniner, og deres New World etterlignere mer frukt.
Noen generelle retningslinjer

For best resultat, bør vinen sjelden utgjør mer enn 1/4 til 1/3 av den totale væske. Ellers karakteristisk grov, & quot; hot & quot; alkohol smak vil overvinne beef egen smak, spesielt med høy alkohol viner som en stor, boozy California Zinfandel. Hvis du vil at vin skal være en sterk komponent av sausen endelige smaken, putre den første til å fordampe mye av alkohol og konsentrere smaken av vinen selv. Generelt, de beste vinene for drikkevann er også strukturert og garvesyre å være god i din biff rett. I stedet ser for flasker ukomplisert, lett-drikker vin. Dette strider mot rådene i mange kokebøker, men komplekse viner er bortkastet i enkle retter og ofte produsere en ubehagelig skarp smak når kokt.