Mouka dá cookie svou váhu. Tenké, ostré sušenky obsahují jen velmi málo mouky, zatímco tlustý, husté sušenky obsahují hodně mouky. Poměr tuku-to-mouky určuje, kolik sušenky šíří jak začnou péct. Rostoucí začíná, když voda v másle nebo zkrácení mění na páru, když vnitřní teplota těsta dosáhne 212 stupňů Fahrenheita. Pára stoupá z těsta, tlačí zbývající přísady se v tomto procesu.
Kynutí zmocněnci za následek vznik

stoupající, že pára způsobuje, není dostatečná k tomu textury na cookies nebo jiné pečené potraviny. Je tak malý, že by sotva znatelné v pečené a chlazeného cookie. Rising je primárně dosaženo kypřící prostředek, kombinace kyseliny a zásady, které vytváří plynný oxid uhličitý bubliny, když jste vystavit jim vlhkost a teplo. Nejčastější leaveners v cookie recepty jsou jedlá soda a prášek do pečiva. Plynného oxidu uhličitého bubliny vytvářet drobné mezery v cookie, což je důvod, proč pečené cookie je méně hustý než nepečený cookie těsto.
Vejce Set Shape

Tělo z cookie by se zhroutí na prostory, které se oxid uhličitý bubliny vytvořené - nebo "padat" - v případě, že nebyl další složka v těstu, které by mohly udržet pevnou strukturu kolem mezery. To je zásadní roli v povstání, že vejce hrát: vaječné bílkoviny působí jako rámu budovy spojením do mouky částic a koagulaci. Jak plynových bublin praskla a rozptýlení, proteiny držet cookie ve tvaru to měl, když bubliny byly stále neporušené. Když říká, že pekař cookie "set," on říká, že tyto proteiny mají sráží a pevné cookie ve tvaru, který kypřící prostředek vytvořen.
Ostatních vajec-elent Role

Vejce hrát několik dalších rolí v cookie pečení. Vejce přispívají vlhkost cookie těsto, zatímco žloutky přidat trochu tuku a chuti stejně. Struktura protein, který drží tvar, soubor cookie je také zodpovědný za výrobu cookie žvýkací.