přirozeně se vyskytující lepek v žitné mouky je nejen nízká, ale slabší než lepku nalezené v pšeničné mouce. V pečení chleba, je lepek, který kombinuje s vodou, a umožňuje, aby chléb roztahovat, když plynové bubliny tvoří vzhledem k kvasinek. Lepek v žita je tak křehká, vzduchové bubliny vytvořil okamžitě přerušit, protože těsto není pružný dost pasti vzduchu. Přidání podíl bílé pšeničné mouky na svůj chléb recept podhlavníky lepek v těstu, aby se vaše vzduchové bubliny mají šanci se zvednout a vytvořit podkroví potřebné pro dobrou bochník chleba.
Wrestling Over Water

Těsto vyroben s vysokým podílem žitné mouky má velmi malou pružnost a snadno se rozpadne při pokusu ji vyzvednout. To je způsobeno komplexní cukr nalezené v žitné mouky známý jako pentosanů. I v jiných celých zrn, velké množství pentosanů v žita soutěží s lepku pro vodu, a výsledkem je roztříštěné těsta přes své lepkavé kvality. Bílé pšeničné mouky s poměrně nízkým stupněm pentosanů pomáhá těsto udržet dostatečné množství vody potřebné k výrobě lepku. Je to stojí za to, aby obhlédli recepty formulované na žitnou mouku, protože podíl kapaliny, pomáhá v boji proti žíznivému pentosanů.
Pochopení Enzymy

Chleby se s žitné mouky kvasit rychleji než pšenice chleby vzhledem k velkému přítomnosti enzymu v žitě známý jako amylázy. Tyto enzymy jsou odpovědné za porušení škrob dolů na cukry, a v případě, žita, které svou práci mnohem agresivněji než je žádoucí. Při příliš mnoho škrobu se nechá rozebrat, těsto podobné klihu a obtížně manipuluje, v konečném důsledku byla ohrožena strukturu a drobeček z chleba. Přidání bílé pšeničné mouky zpomaluje těchto enzymů, což umožňuje větší část škrobu zůstat beze změny. Tradiční evropské chleby vyrobené s velkým procentem žitné mouky spoléhají na přidání sourdough předkrmů okyselit amylázy.
Buying Rye

Rye, které bylo do zem mouka se prodává pod více než jedním jménem, ​​takže je někdy obtížné zjistit, co jste získali. Pumpernickel je žito, které bylo hrubě zem. Mouky označené jako "žitné jídlo", nebo celozrnné žito jsou více jemně mleté ​​než perníkem, ale stále obsahují otruby a klíček a endosperm žita. To je celozrnná mouka podobné hustoty k celé pšeničné mouky dělá. "Medium" žitná mouka má některé části žitného jádra odstraněna, takže je lehčí mouka, která se chová stále chemicky jako žito. Smetanové, světlé nebo bílé žitné mouky mají pouze stopy otrub. Tyto mouky jsou světlejší barvy a textury, ale v lepku stále nízká, takže přidání nějakého bílého pšeničné mouky je stále nutné při používání těchto mouky v žitný chléb recept.