Emulgovaný zkrácení byl původně upraven pro komerční pekaře, které vyžadovaly vysoké poměry? cukru a tekutiny do mouky v jejich koláče. Na rozdíl od běžných zkrácení, které nemohou absorbovat velké množství tekutiny a cukru, emulgovaný zkrácení obsahuje emulgátory, které absorbují a vážou dohromady velké množství vody a cukru, což ve světle a šťavnaté koláče a pečivo. Emulgovaný zkrácení není krém dobře, takže pokud recept volá po smetany - akt míchání a provzdušňování zkracování s cukrem. - Používat běžné zkracování
Art of prolnutí

Většina dort recepty volají po smetany spolu zkrácení s cukrem a pak se přidá vejce, mouku a kapalina střídavě až do kombinovat. Recepty, které volají po emulgované zkrácení vyžadují metoda dvoustupňové začlenění tuk do těsta. Za prvé, suché složky se smísí s emulgované zkrácení do hladka, a pak se přidá kapalné složky. Povlak mouka částice s emulgované zkrácení na začátku vytváří bariéru mezi vlhkostí a mouky, která zabraňuje lepku v rozvoji, což má za následek lehčí a zadávací dortu.
Glazovací Klady a zápory

Emulgovaný tuk zůstává stabilní ve větším rozsahu teplot než jiné tuky. To je dobrá volba pro polevy, které musí zůstat při pokojové teplotě nebo unrefrigerated ve vlhkém prostředí po mnoho hodin dělá. Jeho stabilita znamená, poleva zůstane nadýchaná a krémové. Na rozdíl od másla, který dává frostings žlutý nádech, emulguje zkrácení je čistě bílý a lepší volbou, pokud potřebujete jasné bílou polevou. Některé běžné značky, včetně Alpine Hi-Ratio zkrácení a Sweetex, přicházejí v nulové trans-tuků formulací. Nevýhodou je, že zkrácení bázi poleva je bez chuti a nemá máslový chuť spojená s tradičními krémem frostings.
Hydrogenated vs. emulgovaný

Solid zkrácení v receptech vám umožní smetanou a provzdušňovat těsta, což je důležitý krok k vytvoření objemu v Perlivé koláče, jako je libra koláče. Přesto, otočit tekutý tuk do pevného tuku vyžaduje hydrogenace, který vytvoří trans tuky, které jsou považovány za nezdravé. Emulgátory přidané do rostlinné bázi olejů vytváří měkký zkrácení, který spojuje dobře s suché přísady a neobsahuje trans-tuky. Dorty s velkým množstvím hydrogenované zkrácení mít kratší police životů než Dorty s menším množstvím emulgovaném zkrácení.