Pokud jste někdy sledovali vodní korálky na předním skle automobilu, budete vědět, že má tendenci proudit společně do větších kapek a nakonec proudu. Tento proces zpomaluje, když je voda zmrazeny, ale to nejde daleko. Pokud zmrzl slazené, ochucené smetany, bez jakýchkoliv stabilizátorů, mohlo by to začít s malými a jemné krystalky, ale oni by se rychle spojit dohromady, aby vytvořily větší, granulí a pelet. Stabilizátory fungují podobným způsobem, jako zahušťovadel v omáčce, znehybnění obsah zmrzlina je vody a maří její přirozenou tendenci dělat velké krystaly.
Tradiční stabilizátory

Původní stabilizátor na zmrzlinu je žloutky. Nejstarší a nejvíce kanonické recepty na zmrzlinu byly vyrobeny z vařených krémů, který ohříval slazená smetana, dokud vejce nastavit a zahuštěný veškerou směs. Poté byl žaludek do hladké, bohaté zmrzliny. Premium značky jsou stále často vyrobeny tímto způsobem, ale masový trh zmrzliny často používají želatinu místo. Je to levnější a nižší obsah tuku a kalorií, než vejce, takže hotový výrobek oba více ziskový a více apelovat na milovníky dezertní tuku-vědomé. Ale obě vejce a želatiny jsou živočišné a představovat problémy pro některé strávníků.
Případ pro jiného než živočišného stabilizátory

Možná budete chtít, aby se zabránilo stabilizátory zvířat na bázi ve zmrzlině z několika důvodů. Například, vejce jsou společné alergen a mnoho lidí jim musí vyhnout. Želatina typicky obsahuje vepřové maso, což mnozí vyhnout se z náboženských důvodů. Vegan zmrzliny, vyrobené z ořechů mléka nebo kokosovým mlékem, vyhnout se stabilizátory zvířat založené jako věc principu.
Řasy Stabilizátory

Kupodivu, mnoho z běžně používaný stabilizátory jsou odvozeny z mořských řas. Běžným příkladem je karagenan, odvozený z druhu řas nazývá irský mech. To je často používáno k zahuštění čokoládové mléko a pudinky, stejně jako zmrzlinu. Algináty jsou další třída mořských řas odvozené stabilizátory, které gelu v přítomnosti vápníku. To je činí velmi užitečný s mléčnými produkty, jako je zmrzlina, které jsou bohaté na vápník. Třetí široce používán stabilizátor je agar, který vytváří pevný gel, který je podobný gelu, že želatinové formy i když s mírně odlišnými vlastnostmi. Agar agar je široce dostupné jako veganské želatinové náhrada, a další dva lze objednat z on-line obchodů.
Sacharidů Dásně a celulóza

Některé stabilizátory jsou přírodní sacharidy gumy , podobně jako pektinu, který používáte, aby se džem. Xanthanová guma, guarová guma a guma z lusku rohovníku jsou široce používány v zmrzlin a mnoho dalších komerčních produktů, jako jsou nízkotučné salátové dresinky. Xanthanová guma je produkován prospěšných bakterií pěstovaných na nutričním médiu, zatímco ostatní dva jsou přirozeně se sklidí a rostlinné bázi. Některé formy celulózy a hemicelulózy -, respektive materiál rostlinných buněčných stěn, a přírodní lepidlo, které je drží pohromadě, - být také extrahovány z různých zdrojů a použít jako zahušťovadla. Dásně jsou k dispozici na zdraví a hromadné prodejnách potravin, ale celulózy zahušťovadla jsou primárně prodává jako průmyslové výrobky.