Hvedemel indeholder masser af naturligt sukker, men normalt er de bundne op i form af stivelsesholdige carbohydratmolekyler. Når hvede spirer i det våde forår jorden, enzymer i kornet begynde at konvertere disse stivelse til sukker til brændstof den voksende plante. De samme enzymer udløses, når du fugte mel til at lave brød dej, og - tid - vil udrede kulhydrat molekyler, frigive disse sukkerarter og dramatisk forbedre smagen af ​​brødet. Professionelle bagere kan opbevares i køleskab brød natten, lade enzymerne gør deres arbejde i en langsom, lav temperatur stige, men tiden er dyrt. Derfor bagere i Frankrig og andre steder bruger andre teknikker til at udvikle varianter hurtigere.

Bønner. Alvorligt.

En af disse teknikker er at tilføje bønne mel til dit brød. Tilføjelse bønner til at forbedre smagen lyder mærkeligt, men det er ikke bønner egen smag, der tæller. Mel af sojabønner eller fava bønner er høj i enzymer, der virker meget på samme måde som dem i hvede, fordi disse bønner - ligesom kornet - er udformet som næringsstoffer pakhuse til et nyt anlæg. Det tager meget lidt af denne bønne mel til at have en effekt. Fransk lovgivning, er det begrænset til 2 procent af melet efter vægt, omkring det samme beløb som gæren. Til dit hjem bagning, det er en spiseskefuld eller to pr parti af brød.
Brug af teknik

Forbered dit brød normalt, bortset fra tilføjelsen af ​​bønne mel, og vil du se en beskeden forbedring i smag og farven på din brød. Det vil have mere subtile og komplekse smag, og skorpen brunes til en dybere nuance. Effekten øges, hvis du langsomt brødet er stigende, enten ved at starte med kold snarere end varme ingredienser eller ved at køle det for et par timer. Overnight køling er endnu bedre, da, i modsætning til en kommerciel bager, har du ingen økonomisk pres for at holde tingene hurtigt. Jo længere stigning vil give dit brød en dyb, professionel smag og en udpræget rig, rød-guld skorpe, når bagt.
Nogle Ekstra tip

Hvis du finder det svært at lokalisere bønne mel i din umiddelbare område, kigge efter diastatiske malt i stedet på en helsekostforretning, eller ring håndværker bagerier i dit område og nasse. Ligesom bønne mel, det er en potent kilde til stivelse-spaltende enzymer. Ved hjælp af en forret er en anden værdifuld teknik, som du kan bruge i forbindelse med nogen af ​​de andre. Den enkleste form for starteren er bare et stykke brød reddet fra din tidligere parti. Indarbejde dette i din næste dags bagning - eller fryse den, for en senere batch - og det vil indgyde din nye brød med den dybe smag og farve af et godt alderen dej
.