Mel danner grundlaget for en vellykket pie crust, så vælg det bedste mel. Wienerbrød mel er en lav-protein mel formuleret specielt til wienerbrød arbejde, men det er ikke tilgængelig på alle markeder. Kagemel fungerer godt, også. Alle formål mel er den mest tilgængelige af mel og kan anvendes med succes, men den kan forbedres ved at tilsætte en spiseskefuld majsstivelse til en 1 kop foranstaltning og derefter tilsætte melet alle formål. Kokke nogle gange bruge hele korn mel for søde eller krydrede tærter, som føjer til smag og tilbyder en noget tungere konsistens.
Afkortning

afkortning i en pie crust er ansvarlig for at gøre skorpen flaky. Jo mere fedt tilsat, kortere dejen og flakier skorpen. Nogle fedtstoffer gøre et bedre job end andre. Alle anvendte fedtstof skal gengives på en måde, der fjerner enhver antydning af væske. Fedtstoffet skal indarbejdes i de tørre ingredienser, inden der tilsættes nogen væske. Kommerciel afkortning, eller hydrogeneret vegetabilsk olie, anvendes generelt i hjemmelavede pie skorper. Svinefedt anvendes også og værdsat for sin evne til at skabe en meget flaky skorpe. Smør, som tilføjer en ønskelig aroma, kan anvendes, men det indeholder uønsket fugt, der kan forhindre wienerbrød være flaky nok. Kyllingefedt kan bruges med krydrede tærter. Tilføjes
Flydende Tilgang

Væske til mel og fedt til at binde ingredienserne og gøre dem til en dej. Væsken skal være så koldt som muligt og gradvist tilsat. Præcise mængder af væsker kan ikke angives, da værelse fugtighed og type mel kommer i spil. Begynd med overbrusning fatted mel med en god mængde af den foreslåede væske og derefter øge væske som det absorberer i melet. Dejen skal ikke være klæbrig eller overdrevent smuldrende. Krydrede pie dej til tider indeholde en bouillon i stedet for rent vand. Bouillon smag skorpen, men kan ikke garantere den samme afskalning som skorper lavet med vand. For de bedste resultater, bør bouillon være iskold.

Teknikker

Mastering wienerbrød-making teknikker sikrer den bedst mulige skorpe. Ud over at holde ingredienser koldt, håndtere dejen så lidt som muligt. Overbelastning kagedej varmer dejen for meget og virker op gluten i melet, hvilket gør skorpen hård. Vælg pander omhyggeligt. Ovn-hærdet glas pander fungerer godt, da de fordele varmen jævnt. Ved brug af glas pander, justere ovntemperaturen ned med 25 grader Fahrenheit. Mørke pander er også et godt valg, men vælger matte løbet skinnende at sikre en brunet skorpe. For at minimere de soggy skorper i bær tærter, der bliver saftigere som påfyldning kokke, tilføje nogle mel, tapioca eller andet fortykningsmiddel til fyldet, før du tænder den i skorpen. Beløb vil variere.