A kapun, eller kastreret hane, bedst kendt som coq i coq-au-vin, gør en stor entree til en stor familie eller lille festlig middag på grund af sin størrelse. Mens store ristning kyllinger kan veje 5 til 7 pounds, kapuner spænder fra 6 til 12 pounds i vægt. Fratages de aggressive kvaliteter, som kan gøre en hane både kamplysten at hæve og svært at spise, Kapuner har store mængder af bud, mild-flavored kød ligner den af ​​en fed høne.
Hvordan Brine Works

Salty saltlage kommer væske kød væv, tilføjer fugt gennem osmose, som celler fyldes med væske. Salt yderligere tjener til at denaturere eller rulle ud, stramt snoede proteinfibre, hvilket resulterer i mere mørt kød. Mens tætte, fuld-flavored kød som oksekød kan eller ikke kan drage fordel af saltning, behøver naturligvis bud proteiner som kapun kun et par timers udsættelse for styrke både saftighed og smag.
Hvad Brine Indeholder

Selvom opskrifter kan variere, en kvart af saltlage vand til fjerkræ indeholder generelt en kvart kop salt og en kvart kop sukker. New York restaurant Prune ejer-chef Gabrielle Hamilton giver 16 kopper vand, 1 kop salt og 1/2 kop sukker til brine en 8-pund kapun i 24 timer, tilføjer noget, men olivenolie og sort peber til stegning. North Fork kokken John Ross, på den anden side, saltlager Kapuner i en lignende løsning for blot en time. Sukker er et spørgsmål om præference, men mange opskrifter omfatter det at forbedre brunfarvning under tilberedningen. Saltlager kan omfatte peberkorn, andre hele krydderier, aromatiske urter som timian eller merian, citronskiver eller hvidløgsfed. Placer ingredienser i en beholder, der ikke vil reagere til mad syrer. Glas eller keramik er gode valg, og beholderen skal være dybt nok til, at saltlage kan helt dække kødet.
Dry saltning

Størrelsen af ​​en Kapuner og beholderen nødvendige for saltning gør køling akavet i bedste. En tør saltvand, som navnet antyder, udelader vandet. Salt, sukker og andre ingredienser drysses på overfladen af ​​kødet, som derefter indesluttet i en plastpose og nedkølet. I fravær af vand, saltning tager længere tid, som indikeret ved tør-brine kalkun opskrifter kræver i 3 dage for køling. Tillad en fuld 24 timer at tørre-saltlage en kapun, snarere end 12 til 24. Medmindre din opskrift angiver bestemte mængder, bør du planlægger at drysse på omkring det dobbelte krydderier, du ville bruge i almindelig madlavning. Vær sikker på at drysse tør-saltlage ingredienser på den indre hulrum i kapun samt på alle udvendige overflader. En tør saltlage, som en våd en, vaskes ud før tilberedning.
Ristning Din Capon

En af appeller kapun, ligesom andet fjerkræ, er kontrasten mellem fugtig, saftig kød og sprød hud. For at opnå sprødhed, vil din Kapuner gavn af at blive grundigt tørret med papirhåndklæder efter saltning er færdig, og saltlage vaskes af. Løsne huden over brystet og tucking friske urter nedenunder kan fremme yderligere sprødgøring, men den vigtigste faktor er at starte med en tør fugl. Den naturlige fedt under huden kan derefter arbejde på at sprød det samtidig holde den indvendige saftigt.