Det anbefales Anvendelse salt på kød 24 timer eller længere, før tilberedning til mør kød og skabe en balance mellem saltiness. Før kød saltet, bliver muskelfibrene sår-up, oprullede proteiner. Saltning kød før tid slapper af og ruller sig ud de proteiner, der ligner den tenderizing handling, der opstår med marinader.
Saltning Lige før tilberedning

Salt skaber begrænset ømhed i kød, hvis anvendes umiddelbart før tilberedning. Salt draw outs nogle af vand fra kødet sivede ind i fibrene, da det opløses. Tilberedning af kød umiddelbart efter saltning ikke tillader alt kødet til at sive igennem og er mindre mørt. Kød saltet i mindst en time ved stuetemperatur mere tenderized.
Saltning

Salt anvendes i saltning af kød værker ligner osmose. Kødet er nedsænket i en stor gryde med salt vand til over en dag i køleskab. Salt kræfter gennem kødet og absorberer ind i fibrene, da det nedbryder protein bredbånd. Kødet bliver buttet med smag støttemur saft under tilberedningen.
Hærdning

Salt er den vigtigste ingrediens i hærdning, som er en proces med at tilføje smag og skabe en antimikrobielle at stoppe fordærv og forurening. Modningsmetode er meget specifik med hensyn til den tid og køletemperatur. Salt påføres kødet indtil den er helt absorberet, låsning i alt vand. Denne proces hjælper alder kødet og gør det vare længere end fersk kød.