Purple kål, roer, blå kartofler og mange andre fødevarer i levende nuancer af rød, blå og lilla skylder deres farve til molekyler kaldet anthocyaniner. Navnet stammer fra det græske ord for & quot; blå blomst, & quot; slet ikke upassende overvejer kål s lighed med en blomsterknop. Anthocyaniner er en del af den store familie af phenolforbindelser, som giver meget af deres smag, aroma og udseende plantebaserede fødevarer. Desværre, i modsætning til mange andre plantearter pigmenter, anthocyaniner er både vandopløselige og meget følsom over for pH. Det kan give problemer, når du tilberede en lilla kål.
Vask Away

Tilføjelse af en håndfuld fint strimlet lilla kål til din favorit grøntsagssuppe, eller bruge det til at give et andet udseende til din St. Patricks Day måltid corned beef og kål, kan være en meget dårlig idé. Den lilla nuance af din kål opløses let i vand eller bouillon, og hurtigt breder sig i hele væsken. Det vil farvetone din suppe bouillon og blege grøntsager med en bleg lavendel nuance, og vil gøre dit muntert lyserøde corned beef til en skrækkelige grå-blå. Det er meget bedre til at lave mad den lilla kål separat i sin egen gryde, derefter føje den til hver skål eller plade i sidste øjeblik før servering.
Søde og sure

anthocyaniner også reagere dårligt på alkalinitet. Hvis dit vand fra hanen er endda lidt hårdt, eller hvis du har tilføjet en knivspids bagepulver til vandet for at holde dine grønne grøntsager grønnere, kål vil blegne til en ulykkelig blå næsten øjeblikkeligt. Du kan modvirke denne tendens ved at tilføje surhed til opskriften, som regel i form af vin, frugtsaft eller eddike. Mange retter opfordring til braisering den lilla kål langsomt indtil de er møre, bygger på denne surhed for at bevare sin attraktive farve. De normalt tilføje nogle sødme at opveje den sure tang, og krydrede ingredienser som bacon eller røget skinke til at trække alle varianter sammen.
Fast Cooking

Hvis du elsker stykket af kål, men ikke altid ønsker at spise det råt, er der et andet alternativ. Lynstegning din lilla kål går ikke på kompromis sin farve, fordi det er kogt hurtigt uden nogen vand er til stede. Makulere dit kål fint nok til at lave mad på samme tid som dine andre ingredienser, og føje den til din wok i små håndfulde. Kål vil visne og skrumpe som det kokke, så vil du være i stand til at tilføje mere end du tror.