Når tabellen sukker opvarmes til en temperatur på 340 grader Fahrenheit eller højere, det begynder at ændre sig dramatisk. Saccharose molekyler nedbrydes til hundredvis af mindre fragmenter, hvilket skaber en overraskende række komplekse varianter ud af kedelig sødme af den oprindelige sukker. Denne proces giver også karamel sin karakteristisk dyb gylden farve. Professionelle wienerbrød kokke undertiden blot varme tørre sukker, men opskrifter på amatører normalt kræver at blive tilsat vand. Vandet koger væk som sukker heats, men gør det nemmere at bringe sukker til den rette temperatur, uden glohed det.
Caramel Sauce

karamelliseret sukker køler til en hårde og sprøde konsistens, hvilket begrænser dets anvendelighed. At gøre det til en sauce, skal den fortyndes indtil den når den passende konsistens. Tilsætte vand skaber en tynd, klar sauce. Rigere saucer bruger fløde, smør eller begge dele, og nogle gange tilføje vanille til endnu mere dybde af smag. Det høje indhold af smør og fløde fedt holder dem fra koagulering, når de rammer den varme sukker, selvom meget af deres vandindhold koger væk i de første par sekunder.
Caramel og Mælk

Fedtindhold er grunden til at mælk er en dårlig erstatning for fløde i en karamel sauce. Mens tunge fløde kan være så højt som 40 procent fedt, sødmælk er normalt kun 3,25 procent fedt. Når mælken tilsættes den varme sukker, den ekstreme varme forårsager sine proteiner til at trække sig sammen og danne hårde kvark. Resultatet er en vandig sauce, plettet unattractively med hvad der svarer til fine hytteost. For kokke, der ønsker at gøre karamel sauce, men ikke har nogen tunge fløde på hånden, der er alternative udskiftninger.
Alternativer

kondenseret mælk kan bruges som en direkte erstatning for fløde i karamel sauce, fordi det er allerede koncentreret nok til at modstå curdling effekten af ​​sukkeret varme. Det tilføjer en lidt & quot; kogte & quot; smag til sauce, men den samlede virkning er ikke ubehagelige. En brugbar sauce kan også fremstilles ved hjælp af kun smør, selvom det er meget rig og kan blive chewy da det køler. Hvis mælken er din eneste alternativ, hæld karamelliseret sukker på en olieret eller pergament-foret plade gryde og lad det afkøle. Derefter bryde op karamel i små fragmenter og rør dem i varm mælk. Rør konstant indtil karamel er opløst, så lad mælken simre indtil den når en passende tyk konsistens.