Hvordan man laver franske sauce med Roux af Butter & Mel

Roux, en blanding af smør og mel, er en bestanddel af mange franske saucer. Dybest set er det en måde at fortykke saucer. Du kan se det ved farven --- hvid, blond eller brunt henvist til --- afhængigt af ingredienser og hvor længe du koge det. Jo længere du koge det, jo mørkere bliver det. Det skal koges langsomt og omrøres konstant --- en god roux tager tid. Hver kok skal vide, hvordan man laver en grundlæggende roux, da det er også grundlaget for mange gravies og supper
hvad du har brug
Til roux:.
Butter
Mel
Heavy kasserolle
Wire piskeris eller træske Hus Til saucer:
Mælk
Salt
Pepper
Muskatnød
Hvid lager (kylling, kalvekød eller fisk)
lys beige
Klargøring af Roux

1. Mål lige vægte af smør og mel ved hjælp af en køkkenvægt. Hvis du ikke har en skala, anslår at bruge disse målinger: 1 spsk. mel lig omkring 1/4 oz .; 1 spsk. smør lig ca 1/2 oz. Så 2 spsk. mel per 1 spsk. smør er nogenlunde lige store vægte. For en grundlæggende mængde til at brødføde fire som en sauce, start med 2 spsk. smør og 4 spsk. mel. For en b & # XE9;. Chamel sauce (hvid sauce) til en gryderet, dobbelt eller tredobbelt dette beløb, afhængigt af hvor meget fløde sauce du gerne
   

2. Smelt smørret over medium varme. Langsomt tilsæt mel, under konstant omrøring. Fortsæt madlavning, under konstant omrøring, indtil roux når den ønskede farve. Hvid roux sker, når den udvikler en toasty lugt og ikke længere lugter rå mel. Blond roux er en bleg gylden farve. Jo længere du koge roux, jo mørkere bliver det, indtil du når den lys- eller mørkebrun stadie.
   

3. Tag gryden fra komfuret, og overføre Roux til en anden beholder til afkøling. Køleskab eller nedfryses det i en lufttæt beholder. Det vil holde i køleskabet i flere uger eller på ubestemt tid i fryseren til senere brug i supper og saucer.
   Making Basic franske saucer med Roux
   

   1. Tilføj mælk til en hvid Roux til at b & # XE9; Chamel. Brug en wire piskeris og langsomt tilsættes 1 kop kold mælk til den varme roux. Tilføj ikke mælken for hurtigt. Tilsæt lidt, og pisk, indtil den er helt absorberet, før du tilføjer mere. Når du har tilføjet en halv mælken, hæld i resten, og rør rask. Koge over lav til medium varme, omrøring ofte, indtil blandingen tykner. Tag det fra varmen, og rør i muskatnød, salt og peber.
      

   2. Flavor en blond (let farvet) roux med hvid bestand, såsom kalvekød, kylling eller fisk bouillon, til skabe velout & # XE9 ;. Lad Roux at køle lidt, mens opvarmning 2 kopper hønsefond. Det bør være meget varmt, men ikke kogende. Hæld hønsefond i gryden med roux, og pisk rask. Retur gryden til medium varme, og rør, til væsken er absorberet. Reducer varmen til en lav simre og rør konstant indtil saucen bliver glat. Lige før servering, røre i 2 spsk. lys beige. Smag til med salt og peber
      

   3. For sort, eksperimentere med at tilføje æggeblommer, fløde, pur & # XE9;. Ed tomater, saut & # XE9; ed svampe, skalotteløg eller vin til din velout & # XE9; sauce. Eller tilføje revet ost til b & # XE9; Chamel sauce til en cremet ostesauce
      .