Aioli ligner mayonnaise, men hvis du skulle kalde det som sådan i sin fødeby - Provence - vil dit valg af terminologi, blive mødt med foragt på bedste og fejende irettesættelse i værste fald. Aioli adskiller sig fra mayo i ingredienser, ikke teknik. For en japansk-inspirerede aioli, stedfortræder malt og ris eddike for den traditionelle citronsaft.

For hver 1 kop aioli, pulverisere 8 eller 9 skrællet hvidløgsfed i en morter og støder indtil for et pasta former. Hvidløg pasta spreder sin bidende bid hele sauce, sparer dig og dine gæster fra lille skala sensorisk overfald, der opstår, når du tygger rå hvidløg.

Overfør hvidløg pastaen til en foodprocessor. Pulse 4 pasteuriseret æggeblommer og omkring 1/2 tsk Dijon sennep i pastaen og lad ingredienserne smelter sammen i 5 til 10 minutter.

Tilføj et par dråber olivenolie, mens der piskes entusiastisk. Når æggeblommer og olie begynder at blive tykkere, sive i 1 kop olivenolie i en lind strøm, mens behandlingen af ​​aioli på høj - målebægre med en læbe til at hælde lave slow-og-stabil hælde let. Når aioli tykner til en mayonnaise-lignende konsistens, tilsættes 2 spsk ris eddike og 1 spsk malt eddike.

Hvis aioli pauser, reemulsify det ved forarbejdning i 1/2 til 1 æggeblomme med høj hastighed. For at forhindre aioli fra at bryde, tilsættes 1 tsk soja lecithin, når du tilføjer Dijon sennep.
Quick Aioli

Brug olivenolie mayonnaise som base for en hurtig -og-let aioli. Hjemmelavet mayonnaise bryder nemt. Temperaturændringer, tilføjer et par for mange dråber olie, og selv ramlede dets beholder for hårdt mod bordet kan adskille emulsionen. Kommerciel mayo er lagerstabil i måneder, fordi det indeholder xanthangummi eller sammenlignelige stabilisator eller emulgator. Hjemmelavet mayonnaise er kun så lagerstabil som det blotte emulsion, som i sagens natur er skrøbelig.

For at gøre en japansk stil aioli med mayonnaise, først pulverisere 8 eller 9 hvidløgsfed til en pasta og føje den til en foodprocessor. Dernæst tilsættes 1 kop olivenolie mayonnaise og proces i 1/2 spiseskefuld hver af malt eddike og ris eddike.
Primære Smagsstoffer

Hver sauce har primær og sekundære smagsgivende ingredienser. I japansk stil ingefær aioli, ingefær fylder primære stedet. Du behøver ikke megen ingefær, kun omkring 1 spiseskefuld pr kop aioli. Rivning, ikke hakning, ingefær er nøglen på dette trin. På lige fod med hvidløg i skarphed afdeling, en bid af rå ingefær er nok til at overtage dine smagsløg i et par minutter. Værktøjet af valg - en rasp rivejern - barberer ingefær i en fluffy essens fin nok til parfume aioli uden at tage det som gidsel.

Riv en 1/2-inch stykke ingefær i hver 1 kop aioli. Hvis du ikke har en rasp rivejern, bruge de fine klinger i en kasse rivejern i stedet
Sekundære Smagsstoffer

Nu har du en grundlæggende ingefær aioli.; det har alt hvad der kræves af det, bortset fra at vanskelige at beskrive & quot; oomf & quot; almindeligvis omtales som umami
. Den nærmeste ord på engelsk for umami er & quot; sar, & quot; men krydrede og dens synonymer, liflig
og lækker
, ikke gør det retfærdighed. Umami kommer fra glutamat, en aminosyre, der findes i svampe, tomater, oksekød og svinekød, for at nævne nogle få af de tusindvis af glutamat-rige fødevarer.

For at ophøje ingefær aioli fra god til bemærkelsesværdige, du nødt til at tilføje lige nok Umami-rige ingredienser til at afsløre deres effekt, men ikke nok til at stå foran aioli og ingefær. En ringe knivspids hver af hon-dashi pulver og mononatriumglutamat pulver i hver kop aioli gør det trick. Hon-dashi pulver, eller i pulverform dashi lager, og mononatriumglutamat, stammer fra vegetabilske proteiner, der begge bruges i japansk mayonnaise for deres krydrede investering.

Hon-dashi er ikke en almindelig ingrediens uden for det japanske marked. Som et alternativ, kan du bruge en knivspids pulveriseret kylling bouillon - det har ikke den samme smag, men giver umami alle de samme
Final Krydderier og pynt