Για να ξέρουν γιατί αυτή είναι η περίπτωση, είναι σημαντικό να κατανοήσουμε πώς οι πρωτεΐνες αντιδρούν στη θερμότητα. Σε μέτριες θερμοκρασίες, αλυσίδες πρωτεϊνών γίνει σταθερή, αλλά παραμένει κάπως μαλακό. Καθώς οι θερμοκρασίες ανεβαίνουν μέχρι το σημείο βρασμού του νερού και πέρα, πρωτεϊνικά μόρια σύμβασης και σφίξτε. Αυτό προκαλεί το κρέας και να συρρικνωθεί και να σκληρύνει. Έχει επίσης ως αποτέλεσμα τη συμπίεση της υγρασίας από τις μυϊκές ίνες, όπως ακριβώς ένα σφουγγάρι χάνει την υγρασία όταν το πιέζετε. Εν ολίγοις, το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία τείνει να κάνει τα τρόφιμα σκληρό και ξηρό. Ένα κομμάτι φιλέτο σολομού έχει αρκετό λίπος για να παραμείνει ζουμερό και ευχάριστη ακόμα και όταν μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες, αλλά το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία δίνει μια πιο ήπια, πιο λεπτή υφή.

Η Θερμοκρασίες Λαθροθηρία

Οι περισσότερες συνταγές για το σπίτι μάγειρες καλούν για το υγρό λαθροθηρίας να έρθουν να πάρουν μια βράση, στη συνέχεια, η θερμοκρασία πρέπει να μειωθεί, ενώ οι μάγειροι ψάρια. Αυτό εξασφαλίζει ότι η αρχική θερμοκρασία θα είναι αρκετά υψηλή για να σκοτώσει τη σαλμονέλα ή άλλα βακτήρια που θα μπορούσαν αλλιώς να επιβιώσει σε ένα σιγοβράσει χαμηλής θερμοκρασίας. Η ιδανική θερμοκρασία για λαθροθηρία σολομός είναι μεταξύ 160 και 180 βαθμούς Κελσίου, αρκετά χαμηλή ώστε να αποφευχθεί οποιαδήποτε σκλήρυνση των πρωτεϊνών ακόμη αρκετά υψηλή για να μαγειρέψουν το σολομό σε ένα σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα.
Η
Χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο

Σε αυτές τις θερμοκρασίες το υγρό λαθροθηρίας θα είναι αρκετά ακόμα, γι 'αυτό είναι δύσκολο να διατηρηθεί η σωστή θερμοκρασία χωρίς τη βοήθεια ενός θερμομέτρου. Probe θερμόμετρα είναι η πιο χρήσιμη, επειδή ο καθετήρας μπορεί να παραμείνει μέσα στο νερό και να παρέχουν θερμοκρασίες σε πραγματικό χρόνο. Ορισμένα ψηφιακά θερμόμετρα έρχονται με ένα κλιπ για στερέωση πάνω στο χείλος του σκεύους, το οποίο εξυπηρετεί επίσης το σκοπό. Ανάλογα με τη θερμοκρασία λαθροθηρίας σας, μερίδες φιλέτο σολομού θα χρειαστούν 10 έως 13 λεπτά για να μαγειρέψουν ανά ίντσα πάχος. Θα τελειώσει όταν είναι αδιαφανές, ακόμη και στο παχύτερο τμήμα του φιλέτου.

Η λαθροθηρία Υγρά

Οι δύο παραδοσιακές υγρά λαθροθηρία για τα ψάρια είναι ζωμό ψαριού και το γήπεδο -bouillon, ένα ιδιαίτερα αρωματικό ζωμό γίνεται από σιγοβράζει βότανα και μπαχαρικά με λευκό κρασί, ξύδι από κρασί και νερό. Τόσο προσθέσετε απαλή γεύση στο σολομό, αλλά δεν περιορίζουν τις επιλογές σας σάλτσες. Μπορείτε επίσης να αρπάζω σολομό στο κρασί, μπύρα, χυμοί φρούτων, ελαιόλαδο, σάλτσα βουτύρου και πολλά άλλα υγρά ή συνδυασμούς των υγρών. Χοντρό σάλτσες έχουν την τάση να κολλήσει και να κάψουν στον πάτο του τηγανιού, οπότε θα πρέπει να αποφεύγεται εκτός εάν είστε φούρνο της λαθροθηρίας.
Η