La masa hecha con un alto porcentaje de harina de centeno tiene muy poca elasticidad y se desmorona fácilmente cuando intenta recogerlo. Esto es debido a un azúcar complejo que se encuentra en la harina de centeno conocido como pentosanos. También en otras granos enteros, la gran cantidad de pentosanos en el centeno compite con el gluten de agua, resultando en una masa fragmentada a pesar de su calidad pegajosa. Harina de trigo blanca con sus niveles comparativamente bajos de pentosanos ayuda a la masa para retener suficiente agua necesaria para la producción de gluten. Vale la pena el esfuerzo para buscar recetas formuladas para la harina de centeno, porque la proporción de líquido ayuda a combatir los pentosanos sedientos.
La comprensión de los enzimas

Panes hecho con harina de centeno fermentar más rápido que los panes de trigo debido a la gran presencia de una enzima en el centeno conocido como amilasas. Estas enzimas son responsables de romper el almidón en azúcares, y en el caso del centeno, que hacen su trabajo mucho más agresiva de lo deseado. Cuando demasiado del almidón se permite a romperse, la masa se vuelve pegajosa y difícil de manejar, en última instancia, poner en peligro la estructura y la miga del pan. Adición de harina de trigo blanco ralentiza estas enzimas, permitiendo que más del almidón para permanecer intacto. Panes europeos tradicionales elaborados con un alto porcentaje de harina de centeno se basan en la adición de entrantes de masa fermentada para acidificar las enzimas amilasa.
Compra Rye

Rye que ha sido molido en harina se vende bajo más de un nombre, por lo que es a veces difícil de averiguar exactamente lo que está recibiendo. Pumpernickel es de centeno que ha sido molido grueso. Harinas etiquetados como "harina de centeno" o de centeno de grano entero se muelen con más precisión que pumpernickel, pero aún contienen el salvado, el germen y el endospermo del centeno. Esto hace que sea una harina de grano entero similar en la densidad a la harina de trigo integral. "Medium" harina de centeno tiene algunas partes del kernel centeno retirado, por lo que es una harina más ligero que todavía se comporta químicamente como el centeno. Crema, de luz o de centeno blanco harinas tienen sólo trazas del salvado. Estas harinas son más ligeros en color y textura, pero sigue siendo bajo en gluten, por lo que la adición de un poco de harina blanca de trigo sigue siendo necesario cuando se utiliza estas harinas en una receta de pan de centeno.