El tinte verde fresca de vegetales, incluidos los repollos, viene de clorofila, un pigmento que se encuentra en la mayoría de las plantas. Desempeña un papel fundamental en la fotosíntesis, las plantas de proceso utilizan para convertir luz solar en combustible para el crecimiento. La clorofila es una molécula inestable, fácilmente cambiado por el calor y por la exposición a agua caliente. Es soluble en agua - después del escaldado verdes para el congelador, usted encontrará su agua de color claramente -. Y con tendencia a la decoloración si se expone a ingredientes ácidos o incluso cocidas en agua ligeramente ácida
Una base para el ajuste

identidad química de bicarbonato de sodio como base es por qué tantas recetas de antaño, y los cocineros que aprendieron su oficio en un día anterior, incluyen bicarbonato de sodio en el agua de cocción para coles. Su naturaleza alcalina puede neutralizar la acidez del agua del grifo o de otros ingredientes, lo que ayuda a proteger la clorofila en el col del efecto embotamiento del ácido. Este truco es eficaz con cualquier vegetal verde, de judías verdes y guisantes frescos a los verdes delicados como la espinaca, pero tiene un precio.
La desventaja

Pocos cocineros utilizar esta técnica más, porque a pesar de su eficacia tiene algunas desventajas importantes. Por un lado, si se utiliza demasiado sodio en el agua que da a los repollos un sabor distintivo de soda y jabón. También tiene un impacto negativo en la textura de las verduras, dándoles un carácter suave y casi blanda. Eso no era tan importante hace medio siglo, cuando las verduras cocina muy suave era la norma, pero es menos aceptable ahora. El bicarbonato de sodio en el agua también acelera la destrucción de las vitaminas solubles en agua en el repollo, en parte por el papel que desempeña en la descomposición de los tejidos.
El Sitio col púrpura Escenario

Si aún ocasionalmente gusta usar bicarbonato de sodio con el repollo, es importante tener en cuenta que sólo se aplica a la col verde. Si se cocina el repollo morado de tanto en tanto, ser conscientes de que sus pigmentos llamados antocianinas - - tienen necesidades muy diferentes. Son solubles en agua, como la clorofila, pero refresco tiene el efecto contrario en ellos. Convierte el repollo a un azul desconcertantemente monótona, el tipo de color utilizado en las películas de terror de los labios de un zombie. Para conservar el mejor color de repollo morado, utilizar ingredientes ácidos como el vinagre o jugo de limón en el agua de cocción. La acidez puede incluso restaurar de un color atractivo para repollo morado que ya se ha decolorado con sosa o por, el agua del grifo-mineral pesado duro.