Los alimentos son generalmente palideció sumergiéndolas brevemente en agua caliente, aunque en las cocinas comerciales vapores de presión poderosos son también utilizado. Es importante utilizar una olla grande la celebración de una gran cantidad de agua, por lo que su temperatura no descienda por debajo del punto de ebullición cuando se añade alimentos. Después de hervir brevemente - dos a cuatro minutos para la mayoría de los alimentos, e incluso menos para algunos - los alimentos se retiran a un recipiente de agua helada. Esto detiene el proceso de cocción inmediatamente y, después de unos minutos en agua con hielo, los alimentos pueden ser drenados y secados para su uso posterior.

Verduras

Los vegetales verdes, incluyendo las espinacas y otras verduras, espárragos, judías y guisantes, son a menudo blanqueado para mejorar su color. El color verde en la mayoría de las verduras se haya silenciado el aire atrapado dentro de sus paredes celulares, tal como espuma de jabón se convierten clara opaca agua. Cuando las verduras se dejan caer en el agua que el aire se expande con el calor y se escapa de las células, dejando al descubierto el vívido verde de la clorofila en las plantas hirviendo. Cuando sorprendido de inmediato, las verduras mantienen que el verde, incluso durante la cocción más tarde.
Verduras densas

Los restaurantes también utilizan la técnica de blanqueo de densas, verduras lenta cocción, tales como zanahorias o nabos. Estas verduras se escaldan durante más tiempo que la mayoría de los demás, a menudo varios minutos, a la par-cocinarlos. Shocking las verduras detiene la cocción, y las verduras puede ser drenado y refrigera hasta la hora de comer. Cuando sea necesario que se pueden acabar después de un tiempo relativamente breve de cocción, lo que permite al cocinero para incluir verduras de larga cocción con otros ingredientes que se cocinan más rápidamente.
Producir para Preservar

El blanqueo es también importante para producir ningún artículo que deben ser congelados o secos para el almacenamiento a largo plazo. El contacto con el agua hirviendo mata las bacterias, hongos y esporas de moho, insectos y huevos de insectos que podrían contaminar los alimentos en conserva. También desactiva las enzimas naturales que causan los alimentos que se descomponen, que de otro modo seguir trabajando en los alimentos congelados o secos. Escaldado y chocante frutas y verduras antes de la congelación o secado ayuda a prolongar su período de conservación y asegura un mejor sabor y textura durante todo ese tiempo.