Todas las carnes siguen cocinando después de que los elimine del calor. ¿Cuánto continúan cocinar, o la cantidad que aumenta su temperatura interna, depende de la temperatura de cocción, el tipo de proteína y su tamaño. Cuanto mayor sea el tamaño, mayor es el aumento de la temperatura interna. La temperatura interna de la mama de un pollo entero se eleva 5 a 10 grados Fahrenheit después de 1,5 horas en un horno 425-F, por lo chefs profesional tomar pollos enteros de sus hornos cuando llegan a 150-155 F en el centro de la mama para evitar la cocción excesiva y mantener la jugosidad. Cocine el pollo entero con un termómetro de horno de seguridad insertado en el pecho, y comprobar la temperatura después de aproximadamente una hora de cocción. Retire la sartén del horno y colóquelo sobre una rejilla de alambre de refrigeración tan pronto como la temperatura alcanza los 150 F. No quite el termómetro de la mama.
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La humedad y jugos redistribuyen en todo el pollo en los minutos inmediatamente después de sacarlo del horno, conocido como el período de descanso. Dejar que el resto de pollo a temperatura ambiente tiene un gran efecto en su jugosidad cuando se calienta de nuevo para servir más tarde. Es por eso que los cocineros en una cocina profesional nunca se cortan en un pollo entero hasta después del período de descanso, y por qué no enfriarlos en el walk-in cooler, tampoco. Poner los alimentos calientes en el refrigerador frío destaca el sistema de refrigeración y puede traer otros alimentos en la zona de peligro, o el gradiente de temperatura entre 40 y 140 F. Cubra el pollo ligeramente con papel de aluminio y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que la temperatura interna de las medidas de mama aproximadamente 140 F.
Cold Storage

La cabina de refrigeradores y neveras de cocinas profesionales están sujetos a controles aleatorios de los inspectores del departamento de salud, que tienen el poder de obturador un restaurante si cae por debajo de código - todo un incentivo para asegurarse de que están libres de contaminación cruzada. La contaminación cruzada se refiere a las bacterias de un alimento transferir a otra comida, por lo general por las manos sucias, herramientas o almacenamiento inadecuado. Envuelva el pollo después de que se enfríe en la película de plástico para alimentos o colocarlo en un recipiente hermético de almacenamiento de alimentos, y guárdelo en un estante encima de cualquier carnes crudas para evitar la contaminación cruzada.
Recalentamiento

cocineros profesionales saben que siguiendo el procedimiento adecuado al enfriarse un pollo entero no significa nada a menos que puedan conseguir de nuevo a su calor, la gloria crujiente a los pocos minutos de recibir una orden. Es por eso que los restaurantes tienen sus hornos de recalentamiento rugiendo a 350 F, y sus pollos esperando a temperatura ambiente. Restaurantes, sin embargo, venden pollos a un ritmo lo suficientemente rápido como para evitar que se sienta demasiado tiempo. Usted puede quitar el pollo y dejar reposar a temperatura ambiente durante unos 15 a 20 minutos, o mientras el horno se calienta a 350 M, y volver a calentar sólo hasta que la mama alcanza 165 F. También puede insertar el termómetro para horno en el mismo agujero como antes.