Cuando se corta o mordido, las paredes celulares de los melocotones y otra frutas se rompen y liberan enzimas y productos químicos. Un grupo específico de enzimas reacciona con el oxígeno en los compuestos fenólicos de aire y en la fruta para promover el pardeamiento. Las zonas oscuras realidad digieren las proteínas, que sirve para proteger la fruta mediante la desactivación de algunas larvas de insectos y las membranas delicadas irritantes en pequeñas plagas animales.
Retardar la Reacción

Al igual que cualquier otra reacción química, esta defensa - llamada & quot; pardeamiento enzimático & quot; por los científicos - puede verse afectada por las condiciones ambientales. Es más lento a bajas temperaturas, por lo que las bandejas de fruta se refrigeran cuando no se sirven inmediatamente. También requiere la exposición al oxígeno, por lo que es útil para colocar grandes cantidades de melocotones y otras frutas cortadas rápido pardeamiento en un recipiente con agua. El agua restringe el acceso al oxígeno atmosférico, ralentizando el proceso de tostado. Por último, y lo más importante desde la perspectiva de la olla a casa, acidez frena la reacción de dorado a un punto muerto.
Volviendo Sour

La mayoría de los cocineros caseros saber que el abandono de fruta cortada en el agua que contiene un chorrito de jugo de limón, la guardará de pardeamiento, aunque no pueden entender por qué. Jugo de limón diluido también trabaja para los propósitos de conservas, pero añade un sabor distinto y su acidez puede variar. Aficionados serios normalmente se basan en ácido cítrico, fácilmente disponible donde se venden fuentes de enlatado, o ácido ascórbico. Para hacer un anti-pardeamiento remojo durante sus melocotones, use 1 cucharadita de ácido cítrico por cada taza de agua. Si estás usando el ácido ascórbico, más conocida como la vitamina C, aplastar a 3000 miligramos de tabletas por cada taza de agua. Polvos anti-pardeamiento comerciales suelen contener uno o ambos de estos ácidos cristalinos.
Algunas otras extremidades

Algunos conserveros prefieren no dejar caer sus melocotones en un recipiente con agua , el razonamiento que lleva lejos de su sabor. Como alternativa, se puede recogerlas en un bol, con sólo sus propios jugos naturales, y los echan con 1/4 taza de jugo de limón o polvo anti-pardeamiento comercial hasta que estén bien cubiertos. Esto no le da resultado tan consistente como el baño de agua preparada, pero se puede compensar añadiendo una pizca de ácido cítrico o ácido ascórbico para cada frasco antes de enlatado. También puede ayudar a prevenir el pardeamiento, y reducir su consumo de azúcar, por enlatar los melocotones en el jugo de manzana o jugo de uva blanca en lugar de en un jarabe.