Miso se produce a través de un proceso de lacto-fermentación, que consiste en introducir beneficiosa bacterias que hacen que los nutrientes en los granos y granos más fácilmente disponible para el cuerpo humano. Miso puede fermentar durante seis meses a tres años antes de que llegue en el estante de la tienda de comestibles o alimentos naturales. Refrigeración ralentiza este proceso de fermentación una vez que el miso ha alcanzado un sabor y color adecuado, pero algunos de fermentación continúa incluso a temperaturas más bajas. A diferencia de los organismos beneficiosos implicados en la fermentación, el molde es un proceso biológico que puede hacer miso incomible. Aunque sólo tiene que rascar el moho de la superficie de un recipiente de miso, es más seguro para descartar todo el contenedor si ves alguno.
Maduración con Age

El bacterias beneficiosas que digieren frijoles y granos de arranque de miso con la fermentación siguen haciendo su trabajo, mientras que su miso está sentado en su refrigerador. Este proceso de fermentación da miso su profunda y suave sabor, y este sabor continúa a madurar y profundizar con el envejecimiento de miso, perdiendo algo de su dulzura. El color de los cambios miso, así, oscureciendo con el tiempo hasta que la pasta se convierte finalmente completamente negro. Según el Miso Empresa South River, incluso el miso que ha convertido negro es seguro para comer, aunque no se debe consumir si huele agrio o en mal estado.
Pros y contras de pasteurización

miso Artisan es a menudo no pasteurizada; es decir, el calor no se ha utilizado para controlar la propagación de los microorganismos peligrosos. Debido a que el proceso de fermentación que produce miso también depende de los microorganismos - aunque sean beneficiosos - pasteurización puede matar, bacterias saludables útil también. Según Mark Bittman, del New York Times, la pasteurización puede aumentar la vida útil de miso refrigerada, aunque sí también a disminuir y simplificar su sabor.
Cocinar Miso

Al cocinar miso sin pasteurizar, no calentarlo más allá del punto de ebullición del agua. Ebullición mata a los microorganismos beneficiosos creados durante el proceso de fermentación. Si está preparando una sopa de miso, cocinar los demás ingredientes, se apaga el fuego, y luego añadir el miso. Aunque el uso de miso de esta manera mantiene las bacterias beneficiosas intacta, platos y sopas de miso son sin embargo muy perecedero. Los otros ingredientes cocinados por lo general tienen vidas de almacenamiento cortos, incluso en el refrigerador. Tienda cocinado sobras contienen miso en el refrigerador y desecharlos después de varios días.