A pesar de la mayor losa de costillas de cerdo es relativamente pequeña en comparación con la longitud y el peso de costillas de ternera . Todo un estante de la dirección media sería ridículamente grande para la mayoría de los propósitos, por lo que normalmente estamos cortados en las costillas de espalda - los que normalmente se unen a su asado de costilla - y costillas cortas de la sección de pecho. La carne de la zona de las costillas cortas que en realidad no incluyen huesos de las costillas a veces se vende como costillas de res sin hueso. Esto es menos de un oxímoron de lo que parece, porque es el mismo corte a excepción de los huesos.
Resistente y Tierno

costillas, con hueso y sin hueso, provienen de la sección de la caja torácica encajada entre las partes pechuga y placas duras del novillo. Al igual que esos recortes, que están llenos, los músculos duros densos tejidos conectivos fibrosos y un marmoleado liberal de grasa. El secreto para hacer este corte de cuero comestible es largo y suave de cocina, que disuelve los tejidos conectivos, se derrite la grasa y debilita los lazos que unen a las fibras musculares juntos. Cocer a fuego lento las costillas en agua caliente es una manera de hacer eso, pero no es necesariamente la mejor.
Ebullición y Simmering

No se corte de carne debe ser cocido a temperatura de ebullición, lo que hace el contrato de las fibras musculares y endurecer. Eso es especialmente cierto de los recortes ya-duras como deshuesadas costillas. En su lugar, se deben cocinar a fuego lento, entre 170 y 190 grados Fahrenheit, que es lo suficientemente caliente como para disolver los tejidos conectivos sin endurecer los músculos. Cocer a fuego lento las costillas también hace que gran parte de la grasa, la reducción de calorías en el plato terminado. Por desgracia, a fuego lento también elimina gran parte del sabor de las costillas, lo que la convierte en una opción menos deseable.
Hornear y Estofar

Una mejor opción es simplemente para la temporada las costillas y se cuecen en el horno de principio a fin. Organizar las tiras de carne en una asadera o cazuela y lento-asado ellos, cubiertos o descubiertos, durante 4 a 5 horas a 250 F. prueba periódicamente, hasta que pueda deslizarse fácilmente un tenedor en la carne y desenrosque un bocado . Escurrir las costillas bien y servir a ellos, o cepille con una salsa o glaseado y asar a la parrilla oa la parrilla hasta que estén caramelizadas. Alternativamente, estofar las costillas en un caldo o salsa de carne de vacuno en 325 F durante 3 a 4 horas. Cualquier sabor que cocina fuera de las costillas infunde en el líquido de cocción, donde se convierte en parte de la salsa sirves con las costillas.