Comment Brine un Cuisse de canard (13 étapes)

Que vous cuisinez confit d'oie ou griller, saumurage canard fait l'avance pour la viande plus juteuse. Saumurage ne pas augmenter l'humidité à l'intérieur des cellules, cependant; il fait le contraire. La viande de canard contient moins de sodium que les saumures font, afin que l'humidité dans ses cellules sort au cours du saumurage. La graisse de canard, qui comme beaucoup, reste en place, où il va à lubrifier la viande pendant la cuisson - qui se produit également dans de canard non saumurée, mais sur une plus petite échelle. Vous pouvez saumure cuisses de canard de deux façons: sèche-saumurage, la méthode utilisée pour le confit de canard, et humide-saumurage, la technique utilisée avant que les choses de fumer Vous aurez besoin
os, cuisses de canard de la peau sur. , séparée en deux morceaux
les serviettes de papier de Plaques
feuilles
de cuisson de papier parchemin
herbes fraîches de sel kasher grossiers, comme le thym et le romarin (facultatif)
aromatiques, comme l'ail et les échalotes (en option)
GRILLE
étamine et la ficelle de cuisine (en option)
sec Brine

1. Placer les cuisses de canard sur un plaque et laissez pas atteindre la température ambiante. Le sel se met au travail plus rapide avec de la viande à température ambiante.
   

2. Pat les jambes sèches avec des serviettes en papier et placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
   

3. Enduire les jambes avec une généreuse pincée de sel casher grossière, assez pour les couvrir de tous les côtés, soit environ un couvercle 1/8 de pouce d'épaisseur de sel partout. Placez les jambes sur la plaque de cuisson. Mélanger les herbes fraîchement coupées, comme le thym ou de romarin, et de composés aromatiques, tels que les échalotes hachées ou de poivre noir concassé, et versez-en une couche uniforme sur la plaque de cuisson avant de placer les jambes sur elle, si désiré. Les jambes vont ramasser les saveurs et les arômes au cours du processus de durcissement si vous le faites.
   

4. Saupoudrer d'herbes aromatiques et sur le haut des jambes, si désiré. Vous pouvez faire correspondre ce que vous en couches la casserole avec ou ajouter des saveurs supplémentaires. Baies écrasées genévrier, l'anis étoilé et la baie écrasé laisse tous vont bien avec le canard.
   

5. Placez une deuxième feuille de cuisson sur le dessus des cuisses de canard et peser vers le bas avec quelques livres. Bidons non ouverts, 4 ou 5 livres de briques, ou quelques petits tapis de plaques fonctionnent bien.
   

6. Placez les plaques de cuisson de cuisses de canard dans le réfrigérateur. Saumure à sec les cuisses de canard pour au moins 24 heures, mais pas plus de trois ou quatre jours.
   

7. Prenez le canard sur le réfrigérateur après saumurage et rincer le sel dans les jambes. Caresser les jambes sèches avec des serviettes en papier et les placer sur un fil fixé sur le dessus d'une feuille de cuisson. Retourner les jambes au réfrigérateur et les laisser sécher pendant environ quatre ou cinq heures.
   Wet Brine
   

   1. Faites un sachet d'Epices à la saveur de la saumure . Un sachet d'Epices, ou des herbes entières enveloppé dans une mousseline et à égalité avec la ficelle de cuisine, peuvent contenir toute herbe que vous aimez. Le sac de gaze vous aide à les pêcher de la saumure plus facile. Thym, la sauge et le romarin, pour ne nommer que quelques-uns, tous vont bien avec les cuisses de canard.
      

   2. Mélanger une solution d'eau salée dans une casserole en acier inoxydable et le placer sur la cuisinière. A la saumure de base comprend 1 gallon d'eau à 1/2 tasse de sel. Ajouter le sachet d'Epices dans la casserole et plongez-la, même si elle peut flotter vers le haut.
      

   3. Ajouter les ingrédients aromatiques à la saumure, tels que l'ail écrasé, les échalotes en dés, la cannelle bâtons, anis étoilé, baies de piment de la Jamaïque, cinq épices chinoises, les feuilles de laurier et les grains de paradis.
      

   4. Porter l'eau à ébullition et laisser y rester pendant environ 30 secondes. Baissez le feu et laissez la température de la saumure de salle de portée. Laissez le refroidir la saumure sur le poêle si vous avez des brûleurs à gaz. Si non, transférer le pot à un plot de chaleur et laisser refroidir il.
      

   5. Placer les cuisses de canard dans la saumure et placer une pile de plaques sur eux pour les garder submergée. Placez le pot dans le réfrigérateur. Transférer la saumure et de canard jambes pour un récipient alimentaire stockage si un pot ne correspond pas.
      

   6. Brine les cuisses de canard pendant environ deux heures par livre et les retirer de la saumure. Rincer les jambes avant la cuisson.