boeuf fraîchement abattus est relativement dur et fade, de sorte que les coupes dans votre supermarché sont généralement âgés. Jusque dans les années 1970, & quot; ans & quot; entend suspendre les carcasses dans une glacière pour une semaine ou deux avant de les couper, qui est désigné comme & quot; vieillissement sec, & quot; parce que l'air circule autour des carcasses et les assèche légèrement. L'invention de l'emballage étanche à l'air cryogénique a changé les choses, ce qui rend plus coupes entières rentables pour couper les carcasses immédiatement et vide-pack comme le haut de surlonge ou rôti de côtes. Ils seraient & quot; humide âge & quot; dans l'emballage cryogénique, mais sans la dessécher et perdre du poids dans le processus. Ce processus rend humide vieillissement plus rentable, et presque tout le boeuf est maintenant humide âge.
Les avantages de Dry-Aging

Le vieillissement à sec boeuf façon traditionnelle , mais il est temps et plus coûteux, a des avantages certains. Les enzymes naturelles dans la viande de bœuf lentement adoucir ses fibres musculaires, ce qui rend plus tendre. Ils créent également nouveaux et plus complexes des molécules d'arôme à partir des acides aminés qui constituent les protéines de la viande. La perte d'humidité à l'évaporation, tout en réduisant la quantité commercialisable de bœuf d'une carcasse, sert également à concentrer ses saveurs. En bref, alors que le bœuf humide d'âge est plus rentable, le bœuf vieilli à sec est beaucoup mieux sur la plaque. Heureusement, il est facile à faire à la maison.
Sec Vieillir chez soi

Le vieillissement à sec est le mieux adapté à relativement importantes coupes, comme tout un haut de surlonge. Essuyez soigneusement le rôti sécher avec des serviettes en papier propre, et l'envelopper dans une mousseline lâche. Placer une grille dans un récipient en plastique foodsafe ou une rôtissoire et centrer le rôti sur ce rack. Mettez-le dans un réfrigérateur, à découvert, pendant au moins trois jours ou jusqu'à une semaine. Déballer et remballer tous les jours pour garder la gaze de coller. L'air sec dans votre réfrigérateur évapore l'humidité de la surface de la viande de bœuf, réduisant lentement son poids.
Utilisation de votre haut de surlonge

A la fin de votre période de vieillissement, enlever le haut de surlonge de votre réfrigérateur et déballer une dernière fois. L'extérieur aura un aspect rouge foncé dur, sec du processus de séchage. Coupez les que le bord extérieur avec un couteau pointu jusqu'à ce que vous avez retiré la couche décolorée de toute la surface de votre haut de surlonge. À ce stade, vous pouvez rôtir le haut de surlonge entier, le couper en petits rôtis, ou découper en tranches pour les steaks. Les parties découpées doivent être emballés et congelés si ils ne vont pas être cuits immédiatement.

coupeurs de viande de bœuf commercial d'âge pour jusqu'à cinq semaines, mais ils ont le luxe d'un bien meilleur contrôle de la température. À la maison, en limitant votre vieillissement à une semaine est la plus sûre. Si vous avez un réfrigérateur de rechange dans votre sous-sol ou garage, l'utiliser plutôt que votre réfrigérateur principale. Cela minimise les risques de contamination de votre rôti aux déversements, ou de trouver qu'il est absorbé odeurs désagréables dans votre réfrigérateur. Depuis le réfrigérateur de secours est probablement pas utilisé autant, il assure également une température plus constante de qualité alimentaire.