Lo zucchero è un camaleonte culinario, dando le vostre caramelle finiti texture selvaggiamente variabili a seconda di come si sono preparati. La caratteristica chiave ti manipolare in candy-making è la temperatura. Riscaldamento e raffreddamento il livello di zucchero con attenzione a specifiche temperature può dare risultati che vanno dalla crisi di caramelle dure alla morbidezza cremosa di fudge e la vischiosità dente minacciosa di caramella mou. Quasi ogni ricetta inizia sciogliendo il livello di zucchero in acqua, poi bollente ad una temperatura prestabilita.
Che Mellow Yellow

A volte, come si sta riscaldando il livello di zucchero a la temperatura corretta, noterete che comincia ad assumere una pallida, tonalità giallo oro. Questo non è un problema se si sta impostando fuori per fare caramello, dal momento che la volontà marrone zucchero in ogni caso, ma può sminuire l'aspetto di caramelle che richiedono zucchero trasparente o colorato. Zucchero da tavola ordinaria, o di saccarosio, non caramellare fino a raggiungere una temperatura di 340 gradi Fahrenheit, quindi questo oscuramento prematuro può essere un mistero frustrante caramelle-maker alle prime armi.
Breaking Down Science

Una serie di fattori diversi può causare il livello di zucchero a girare il colore a basse temperature. Il processo di filtraggio utilizzato per sbiancare la zucchero può talvolta lasciare tracce di proteine, che marrone a bassa temperatura attraverso un processo chiamato reazione di Maillard. Ancora più importante, il calore si rompe parte del vostro zucchero nelle sue molecole che lo compongono, gli zuccheri semplici fruttosio e glucosio. Fruttosio inizia a caramellare a 220 F e glucosio a 300 F, quindi le molecole più saccarosio abbattere in glucosio e fruttosio, maggiore è il rischio di vostro ingiallimento zucchero.
Accelerare il passo

Per fortuna, la cura per questo problema è semplice. Quanto più a lungo e più lento si cucina lo zucchero, la percentuale maggiore del suo saccarosio si rompe. L'ovvio - e corretta - la risposta è di riscaldare il livello di zucchero in modo più rapido. Non appena è completamente dissolto in acqua, accendere il bruciatore a fuoco medio-alto e inserire il termometro di caramella. Come lo sciroppo bolle e la percentuale di acqua precipita, la temperatura inizia a salire. Prestare molta attenzione, e rimuovere la padella dal suo bruciatore non appena lo zucchero raggiunge la temperatura corretta. Potrebbe essere necessario impostare la pentola in acqua fredda per breve tempo, per evitare che la cottura ulteriormente.