Il tuorlo di un uovo è la parte che avrebbe prodotto un nuovo pollo se furono fecondati e lasciato a maturare. E 'per lo più fatta di acqua, ma contiene anche grandi quantità di proteine, grassi e nutrienti per nutrire il pulcino embrionali - o esseri umani opportunistiche. I conti tuorlo per circa un terzo del volume del uovo, con i bianchi che compongono il resto. Proteine ​​dell'uovo, e gli emulsionanti in tuorlo, agiscono in modi diversi per legare gli ingredienti
magici emulsionanti

C'è un vecchio detto che & quot;. Olio e acqua non mescolare, & quot; e gli ingredienti separati in una bottiglia di vinaigrette forniscono una illustrazione visiva utile della sua accuratezza. Tuttavia, le uova contengono sostanze - in particolare lecitina - che gli ingredienti di aiuto acqua-based e grasso-legano insieme. Le loro molecole hanno un lato che i legami con i grassi e un capo che le obbligazioni con fluidi, proprio come ci si utilizza un cavo speciale per collegare il computer con un telefono o tablet. Tuorli in una pastella o pasta aiutare incorporare senza problemi gli ingredienti, legandoli insieme in un'emulsione liscia che si traduce in gara, prodotti da forno anche-strutturato.
Proteine ​​essere forti

Se si '. re omettendo uova dalla cottura a causa di allergie o altre preoccupazioni, esperimento per trovare il giusto sostituto legante. Semi di lino terra imbevuta di acqua produce un effetto simile gelificazione, e pectina o amido addensanti, quali amido di mais, può sostituire il potere addensante delle uova in alcune ricette. Fornai Vegan e altri alle prese con le allergie alimentari possono sostituire prodotti commerciali come la gomma di guar e xantana per ricreare la consistenza di prodotti da forno a base di uova. Lecitina granuli di soia e di altre fonti, che sono prontamente disponibili nei negozi di alimentari di massa, in grado di replicare la capacità delle uova per emulsionare altri ingredienti.