Il tuorlo di un uovo è la parte che avrebbe prodotto un nuovo pollo se furono fecondati e lasciato a maturare. E 'per lo più fatta di acqua, ma contiene anche grandi quantità di proteine, grassi e nutrienti per nutrire il pulcino embrionali - o esseri umani opportunistiche. I conti tuorlo per circa un terzo del volume del uovo, con i bianchi che compongono il resto. Proteine ​​dell'uovo, e gli emulsionanti in tuorlo, agiscono in modi diversi per legare gli ingredienti
magici emulsionanti

C'è un vecchio detto che & quot;. Olio e acqua non mescolare, & quot; e gli ingredienti separati in una bottiglia di vinaigrette forniscono una illustrazione visiva utile della sua accuratezza. Tuttavia, le uova contengono sostanze - in particolare lecitina - che gli ingredienti di aiuto acqua-based e grasso-legano insieme. Le loro molecole hanno un lato che i legami con i grassi e un capo che le obbligazioni con fluidi, proprio come ci si utilizza un cavo speciale per collegare il computer con un telefono o tablet. Tuorli in una pastella o pasta aiutare incorporare senza problemi gli ingredienti, legandoli insieme in un'emulsione liscia che si traduce in gara, prodotti da forno anche-strutturato.
Proteine ​​essere forti

Gli emulsionanti legano ingredienti chimicamente, mentre le proteine ​​nelle uova farlo fisicamente. Le uova in una pastella o salsa di crema cercare di diventare azienda quando sono riscaldati, proprio come farebbero in una padella. Ma perché sono diluiti con altri ingredienti, non sono in grado di impostare la consistenza firma di un uovo cotto. Invece, le proteine ​​formano una rete sottile simile a una spugna microscopica o 3-D rete dei pesci. Questa rete immobilizza gli altri ingredienti, li tengono a posto e che formano un gel morbido. Creme sono fatto a quel punto, mentre torte e altri prodotti da forno devono ancora impostato una consistenza compatta come il resto degli ingredienti finiscono cucina
leganti alternativi

Se si '. re omettendo uova dalla cottura a causa di allergie o altre preoccupazioni, esperimento per trovare il giusto sostituto legante. Semi di lino terra imbevuta di acqua produce un effetto simile gelificazione, e pectina o amido addensanti, quali amido di mais, può sostituire il potere addensante delle uova in alcune ricette. Fornai Vegan e altri alle prese con le allergie alimentari possono sostituire prodotti commerciali come la gomma di guar e xantana per ricreare la consistenza di prodotti da forno a base di uova. Lecitina granuli di soia e di altre fonti, che sono prontamente disponibili nei negozi di alimentari di massa, in grado di replicare la capacità delle uova per emulsionare altri ingredienti.