Il tuorlo d'uovo contiene diversi componenti che permette di agire come un emulsionante. Tuorli sono ad alto contenuto di colesterolo, in particolare lipoproteine ​​a bassa densità. Essi contengono anche proteine ​​che attraggono le molecole di acqua e di altre proteine ​​che attraggono molecole di grasso. Quando la molecola proteica connette a uno grasso o acqua, impedisce un'altra grasso o acqua molecola dal legame con il primo. Il grasso separato e molecola d'acqua restano mescolati insieme invece di separare. Temperatura gioca un ruolo, anche. Le molecole di proteine ​​in un tuorlo a temperatura ambiente sono in grado di muoversi più velocemente rispetto a quelli in un tuorlo freddo, creando un'emulsione più forte.
Processo

È necessario seguire una certa sequenza, se si desidera una emulsione di tenere insieme. Se state facendo una salsa fredda come la maionese o salsa calda come olandese, unire il tuorlo con il liquido a base d'acqua in primo luogo. Aggiungere l'olio o il grasso al liquido dapprima lentamente, e frullare il composto mentre si versa l'olio. L'olio deve essere completamente combinato con il liquido e tuorlo prima di aggiungere di più. Quando si effettua una salsa calda, mantenere il calore in basso per impedire che i tuorli di indurimento.
Risoluzione

salse emulsione possono avere una serie di problemi, anche se utilizzare un tuorlo d'uovo. Se non mescolare coniugare correttamente il petrolio e l'acqua quando si effettua la maionese, si può finire con una cola, salsa sottile. In genere, la maionese è che cola se si versa l'olio troppo in fretta. Se ciò accade, si può aiutare addensare mescolando insieme un altro tuorlo e una piccola quantità di acqua, poi lentamente mescolando nella salsa. Se si stanno facendo salsa olandese che risulta sottile o grosso, il tuorlo più probabile cotto. Per risolvere, passate il sugo, poi frullare con un altro tuorlo.
Preoccupazioni per la sicurezza

Utilizzando tuorli prime per fare la maionese o poco cotti tuorli per fare salse calde vuol mettere a rischio di intossicazione alimentare causata da Salmonella. Più di 140.000 persone si ammalano a causa di Salmonella si trova nelle uova ogni anno, secondo la Food and Drug Administration. È possibile ridurre il rischio di malattia, utilizzando uova che vengono pastorizzati nel guscio. Se si utilizza tuorli pastorizzati, li si può riscaldare a casa per uccidere tutti i batteri, consiglia cibo scienza scrittore Harold McGee. Unire un tuorlo con un cucchiaio di acqua, quindi microonde il composto fino a quando è quasi bollente. Mescolare, poi scaldare di nuovo il composto fino a quasi bollente. Togliere il composto tuorlo e mescolate fino a quando non si raffredda.