I prosciutti sono fatte dal coscia di un maiale, curata con sale e zucchero, e talvolta affumicato o essiccato pure. Prosciutti vecchia scuola, come il & quot; prosciutti di campagna & quot; ancora popolare nel sud, sono molto salato e dovrebbe essere messo a bagno o bollito prima di essere messo sul tavolo. Prosciutti bagnato cured moderni sono più deperibili, ma sono pronti a cucinare senza alcuna preparazione preventiva. Un prosciutto intero è enorme, spesso correndo a 20 chili o più. Sono di solito tagliato a metà per la vendita, ottenendo una porzione di testa più carnoso e una parte di gambo più snella.
Il Shank

La fine gambo del prosciutto viene dal metà inferiore della gamba, si assottiglia verso il piede. I muscoli qui sono utilizzati più di quelli nel culo, che li rende più denso e più snella, ma anche più ricco di sapore e del tessuto connettivo. Quando il gambo è cotto lentamente, i tessuti connettivi si fondono in gelatina naturale, che dà al prosciutto una consistenza particolarmente soffice e ricco. . Lenta tostatura consentono di realizzare tale struttura, ma è più facile quando il prosciutto viene bollito
Simmering contro ebollizione

Prosciutti cotti in acqua sono solitamente indicati come & quot; bollito, & quot; ma, in realtà, non dovrebbero essere autorizzati a venire a ebollizione. Boiling provoca le proteine ​​in prosciutto a ridursi e contratto, il che rende difficile. Simmering ad una temperatura di circa 180-190 gradi Fahrenheit cuoce altrettanto efficace, il prosciutto - ma senza tempra la carne. È possibile migliorare il sapore del prosciutto, e il brodo risultante, con l'aggiunta di ingredienti aromatici, come le cipolle e il sedano, le carote a dadini, foglie di alloro e pepe per l'acqua.
Uso del Prosciutto e Broth

Il prosciutto è cotto quando raggiunge una temperatura interna di 145 F, ma i benefici parte di gambo di una temperatura interna superiore di 165 F per contribuire ad abbattere i suoi tessuti connettivi. È possibile ritagliare e servire il prosciutto così com'è, o smalto esso, permettendo 15 a 20 minuti nel forno per la glassa a caramellare. Aggiunta di verdure per l'acqua di cottura nel corso degli ultimi 20 o 30 minuti di tempo di cottura fornisce un pasto completo, con pulizia minimo necessario. È possibile utilizzare il brodo come base per zuppe e sformati; è particolarmente buono nel tradizionale zuppa di piselli.