Per comprendere l'effetto incanutimento, è importante in primo luogo per capire la struttura del cioccolato. E 'composto dai semi beanlike di un frutto tropicale astringente, fermentato e poi arrostito per creare la sua firma sapori complessi. I fagioli sono macinati a fare una massa di cioccolato grezzo, chiamato liquore di cacao. Questo & quot; liquore & quot; possono poi essere separati in due sostanze molto diverse: i composti aromatici secchi - familiari a qualsiasi panettiere come il cacao - e un set ricco e complesso di grassi, chiamato burro di cacao. Il cacao dà cioccolato il suo gusto e il colore, mentre il burro di cacao fornisce la ricchezza firma e liscia, texture fondente.
Trovare un equilibrio

I due componenti sono spesso separati durante elaborazione e poi ricombinati in percentuali variabili a seconda del risultato finale desiderato. Ad esempio, il cioccolato destinati a caramelle e scaglie di cioccolato contiene spesso poco o niente burro di cacao, la sua sostituzione con grassi a basso costo, come il grasso vegetale olio. Il cioccolato al latte aggiunge ricchezza attraverso i prodotti lattiero-caseari e zucchero aggiunto; ha anche bisogno di po 'di burro di cacao. Di buona qualità cioccolato fondente ha alti livelli di burro di cacao e di copertura - il cioccolato di alta qualità utilizzato da pasticceri - aggiunge ancora di più, per fare un cioccolato che si scioglie facilmente e senza intoppi. Più alta è la percentuale di burro di cacao nel cioccolato, la più probabile è di scolorirsi.
Blooming cioccolato

Lo scolorimento polverosa sulla superficie del cioccolato viene definito come Bloom, ed è semplicemente una porzione di burro di cacao del cioccolato che sale in superficie. La temperatura ideale per la conservazione del cioccolato è stretto, di circa 60 a 65 gradi Fahrenheit. A temperature superiori a quella - temperatura ambiente normale, in altre parole -. Alcuni dei grassi meno stabili nel burro di cacao possono fondersi e trovare la loro strada verso la superficie, dove ricristallizzare e danno il cioccolato un aspetto grigio

Risolvere il problema

Cioccolato che è sbocciato pesantemente può diventare friabile, anche se il suo sapore e le altre caratteristiche sono invariate. Se avete intenzione di cuocere con esso, si può semplicemente andare avanti e usarlo come faresti normalmente. Quando è riscaldata, il grasso che provoca la fioritura si scioglie semplicemente indietro nel cioccolato. Se il cioccolato è da utilizzare per candy-making, è necessario ritemprare esso. Ciò significa fusione delicatamente per dissolvere la struttura esistente, raffreddandolo a temperature specifiche - tipicamente da 82 a 84 F per il cioccolato fondente - ad finalmente tornare ad una temperatura leggermente superiore, dove i cristalli stabili possono formare cristalli ma instabile può ' t. Il cioccolato temperato si raffredda a una patina lucida e rompe con uno schiocco piacevolmente croccante e friabile.