Quando lo zucchero da tavola viene riscaldato ad una temperatura di 340 gradi Fahrenheit o superiore, comincia a cambiare drammaticamente. Le molecole di saccarosio scompongono in centinaia di frammenti più piccoli, creando una gamma sorprendente di sapori complessi fuori dalla dolcezza blando dello zucchero originale. Questo processo dà anche il caramello suo distintivo profondo colore dorato. Pasticceri professionali a volte semplicemente riscaldano lo zucchero a secco, ma le ricette per i dilettanti di solito richiedono da aggiungere all'acqua. L'acqua bolle via come le manche di zucchero, ma rende più facile portare lo zucchero alla giusta temperatura, senza cocente esso.
Caramel Sauce

Zucchero caramellato raffredda a una consistenza dura e fragile, il che limita la sua utilità. Per trasformarlo in una salsa, deve essere diluito fino a raggiungere la consistenza adeguata. L'aggiunta di acqua crea un sottile, salsa chiaro. Salse Richer usare la crema, burro o entrambi, e, talvolta, aggiungere la vaniglia per ancor più profondità di sapore. L'alto contenuto di grassi del burro e della crema impedisce loro di cagliare quando colpiscono lo zucchero caldo, anche se gran parte del loro contenuto di acqua bolle via nei primi secondi.
Caramel e latte

contenuto di grassi è la ragione per cui il latte è un povero sostituto per la crema in una salsa di caramello. Mentre panna può essere alto come il 40 per cento di grassi, il latte intero è di solito solo 3,25 per cento di grassi. Quando il latte viene aggiunto zucchero caldo, il calore estremo provoca sue proteine ​​a contrarsi e formare cagliata duri. Il risultato è un sugo acquoso, punteggiato unattractively con l'equivalente di multa ricotta. Per i cuochi che vogliono fare la salsa al caramello, ma non hanno la panna a portata di mano, ci sono le sostituzioni alternative.
Alternative

latte condensato può essere usato come una sostituzione diretta per panna in salsa di caramello, perché è già concentrato abbastanza per resistere all'effetto coagulazione del calore del zucchero. Si aggiunge un po '& quot; cotto & quot; sapore alla salsa, ma l'effetto complessivo non è sgradevole. Una salsa utilizzabile può essere effettuata anche utilizzando solo burro, anche se è molto ricco e può diventare gommoso come si raffredda. Se il latte è l'unica alternativa, versare lo zucchero caramellato su una pergamena-allineato foglio padella unta d'olio o e lasciarlo raffreddare. Poi, spezzare il caramello in piccoli frammenti e li mescolate nel latte caldo. Mescolate costantemente fino a quando il caramello si scioglie, allora lasciate sobbollire il latte fino a raggiungere una consistenza di idoneo spessore.