Nel contesto culinario, & quot; scoring & quot; un alimento significa fare una serie di tagli molto superficiale sulla sua superficie. Ad esempio, una classica pasticceria francese chiamato pithivier è decorato con una serie di tagli superficiali che formano una spirale drammatica quando è cotto. Il punteggio è anche ampiamente utilizzato su carni, per motivi estetici o per migliorare le loro caratteristiche di cottura, in qualche modo. La caratteristica importante di punteggio è che i tagli devono essere molto superficiale, solo penetrare la superficie. Taglio troppo profondamente solito rovina l'effetto, e può compromettere l'esito del vostro piatto.
Getting Into Hock

Il Hock prosciutto è un relativamente piccolo pezzo di carne di maiale affumicato, corrispondente ad tibia di un essere umano. Sulla gamba del maiale è situato tra la fine sottile di un prosciutto e l'articolazione della caviglia. Questo è uno dei tagli più duri su un maiale, pieno di fitto, denso muscoli e dei tessuti connettivi devono. Tuttavia è anche molto buono, e la sua pelle e dei tessuti connettivi aggiungere una grande misura di ricchezza e corpo a qualsiasi piatto. Sono di solito venduti con la pelle, proprio per questo motivo.
Fare un punteggio

Se il piatto fa uso del garretto prosciutto in gran parte per il corpo, aggiunge un brodo o salsa, probabilmente sarete istruiti per segnare la pelle del garretto. Questo significa fare un modello di tagli superficiali appena perforano la pelle, che permette collagene della pelle di passare più facilmente nel liquido di cottura. Alcuni pasti, piatti della tradizione contadina in particolare a base di fagioli o crauti, contare su grasso del garretto di portare i sapori di tutto gli altri ingredienti. In questi casi si segnare il garretto più profondamente, perforando la pelle in modo che il grasso può rendere e cuocere fuori, fondendo con il resto del piatto sopra le ore di cottura lenta.
Cottura a secco

Anche se garretti sono generalmente bollire per impartire loro sapori di altri ingredienti, possono anche essere lento-arrostito in forno dolce per diverse ore. La maggior parte di tali ricette avranno anche il vostro punteggio attraverso la pelle al grasso di sotto, in modo che possono rendere durante il tempo di cottura. Che aiuta la pelle a croccante, diventando la delicatezza lussureggiante ricca e appiccicoso noto agli inglesi come & quot;. Scoppiettante & quot; In alcuni casi si taglia la pelle via completamente per rivelare lo strato di grasso sotto. Il grasso in sé è di solito poi ha segnato in una zona zigrinata o diamante, che accelera il rendering. Entro la fine del vostro tempo di cottura lo strato di grasso è ridotta a un sottile, croccante strato rosolato che circonda la carne tenera.