Zoals door generaties van culinaire schoolboeken gelegd, botten creëren basis voor de voorraad. Bij een bouillon valt meestal de nek en rug en soms wingtips. Deze zijn allemaal rijk aan natuurlijke gelatine, waarvan de voorraad zijn lichaam geeft. Bouillon, daarentegen, is het waarschijnlijker dat een hele kip of een been stukken kip gebruiken. Dit vervaagt de theoretische onderscheid, omdat er wat vlees in de aandelenmarkt en enkele botten in de bouillon. In de praktijk is het verschil is grotendeels naar keuze van de chef-kok. Wanneer de afgewerkte vloeistof ongekruide overblijft, voor gebruik als een ingrediënt in andere preparaten, is het een bouillon. Als het volledig gekruid en smaakvolle in zijn eigen recht, wordt het beschouwd als een bouillon.
De basistechniek

Chefs rekenen op een basis van gewicht verhouding om betrouwbaar te produceren en de voorraden bouillon met een goede smaak. Voor een gegeven gewicht van koud water, zou je de helft van dat gewicht van kip of botten en 1/10 dat het gewicht van de aromatische groenten te gebruiken - de klassieke & quot; mirepoix & quot; uien, wortelen en selderij. Als je het water brengen langzaam aan de kook - nooit kook - eiwitten uit sappen van de kip zal stijgen en maak een onsmakelijk grijze laag aan de bovenkant. Dit moet worden afgeroomd weg ijverig, samen met alle zwembaden van het oppervlak vet, voor de helderste en meest professioneel ogende resultaat. Een kippenbouillon heeft meestal tot 3 uur voor zijn smaken volledig worden gehaald. Als je het maken van bouillon in plaats van voorraad, zou je seizoen op smaak met zout, peper en kruiden.
Zoek Duidelijkheid

Restaurants gebruiken grote voorraad potten met a spigot onderin, zodat het afgewerkte bouillon kan worden afgevoerd zonder botten verstoren en vlees of roeren tot sediment. Thuis kunt u een duik uit de voorraad met een pollepel of neem de hele pot en giet. Stop bij het eerste teken van sediment, en laat de rest van uw bouillon door verschillende lagen kaasdoek om eventuele verontreinigingen te verwijderen. Als het einde van de partij blijft bewolkt, behouden het voor stoofpotten of stoofschotels, en gebruik het duidelijker portie voor soepen en sauzen. Als je wilt echt gaan voor brak, kunt u uw voorraad of bouillon verduidelijken consomme maken. Roer geslagen eiwit in de gekoelde bouillon samen met fijngehakte mirepoix en een zure stof, zoals tomaten. De eiwitten vormen een & quot; raft & quot; aan de top, dat filtert alle deeltjes, waardoor een kristallijn bouillon.
opslaan Voorraden en bouillon

De voorraad afgewerkte of bouillon moet zo snel mogelijk worden gekoeld. U kunt de hele pot relaxen door te rusten in een gootsteen vol met ijs water, of verdeel het in ondiepe containers en distribueren via uw koelkast en vriezer. Zoals met elke andere bederfelijke levensmiddelen, moet u het te gebruiken of bevriezen binnen de eerste paar dagen. Verpak uw aandelen en bouillon in de logische hoeveelheden, zoals 1/2 cup, 1 kopje of 2 cup maatregelen. Voor kleine batches van saus, bevriezen in ijsblokjes en het gebruik van één of twee blokjes als dat nodig is.