Voor de meeste van zijn 6000-jarige geschiedenis, brood bakken was een riskant ding. De gisten kon wilde uit de lucht worden verzameld, magere uit een vat bier of zelfs bewaard gebleven van partij tot partij door het opslaan van een stuk van het oude brood. Dit veranderde in de late 19e eeuw, toen de Franse wetenschapper Louis Pasteur geïsoleerde en geïdentificeerd zuivere giststammen. De productie begon al snel na, en werd het mogelijk voor thuis bakkers te beginnen en brood eindigen betrouwbaar in een kwestie van slechts een paar uur. Deze techniek vereist warm water en een warme, tochtvrije plek waar de gist gemakkelijk kon fermenteren.
Dat Eerste Fermentation

De meeste van de suikers in je meel zijn gebonden in de vorm van zetmeelrijke koolhydraten moleculen die onverteerbare gisten zijn, maar genoeg van deze zetmeelkorrels gebroken tijdens het malen om de gist te voeden. Ze zetten de suikers in zowel alcohol en koolzuur, dan verdelen om nieuwe gisten dat het proces herhalen creëren. Hoge temperaturen zorgen voor een snelle gist ontwikkeling, maar hoe sneller de gist verteren hun suikers hoe meer alcohol ze creëren. Dit levert brood met een grove textuur, zure smaak en een slechte houdbaarheid. Op een meer gematigde temperatuur van rond de 80 graden Fahrenheit, het brood stijgt flink zonder dat onaangename smaken.
Meer en betere Suikers

De relatief bescheiden hoeveelheden beschikbaar suikers in het brooddeeg beperken de groei van de gist, dus bakkers suikers toe te voegen vaak in de vorm van melk, honing of gewone kristalsuiker. Dit is effectief, hoewel de resulterende broden zijn nogal saai. Artisan Breadmakers neem de alternatieve benadering van vertraging of & quot; vertragende & quot; opkomst van het deeg is, door hem koud. Dat maakt tijd voor bacteriën en enzymen in de bloem te breken de zetmeelkorrels, vrijmaken van het natuurlijke suikers die reeds aanwezig zijn in het graan zijn. Dit levert brood met complexere en subtiele smaken, en een kenmerkend donkergouden korst. Cold-stijgende deeg beginnen vaak met koud water, in plaats van warm.
Starten Koude

Als u mixen een warm brooddeeg en dan de koelkast het, het stijgt flink totdat chill van de koelkast bereikt het midden van de bal deeg. U kunt dit tegen te gaan door het deeg in kleine stukjes verdelen, maar het is makkelijker om gewoon te beginnen met koud water. De gisten nog voortplanten en zuurdesem brood, maar het kan 12 tot 24 uur uitsluitend voor de eerste fermentatie voltooid. Dit creëert ruimschoots de gelegenheid voor smaakontwikkeling en het deeg groeit ook een sterke, elastische gluten strengen die resulteren in een aangenaam taai korst en kruim goede ontwikkeling. Sluit uw brood door te laten het deeg op kamertemperatuur komen, dan is het vormgeven van je broden en geven hen een laatste stijging zoals je normaal zou doen.