Butter-stroperij kreeft is een gespecialiseerde techniek -. Je zou niet op dezelfde wijze uit te voeren op kippenborsten, voor voorbeeld. Ten eerste kan je niet gewoon onderdompelen kreeft staarten in gesmolten boter, pocheer ze tot ze gaar zijn en verwachten uitstekende resultaten. U moet flash-blancheer ze eerst door het gieten van een oplossing van kokend water en zuur over de staarten om snel stollen het oppervlak van het vlees, maar het interieur niet koken. Zonder flash-blancheren, het vet tussen de shell en vlees stollen en zekeringen hen samen tijdens het stropen; als dat gebeurt, kunt u niet de staart vlees uit zijn schelp in een glorieuze stuk.
Flash-blancheren

Plaats de kreeft staarten in een food- graad container - je ze wilt nauw verpakken in zonder ze te comprimeren. Nauwelijks dekken de kreeft staarten met koud water, giet het vervolgens uit in een kom of maatbeker -. De hoeveelheid water die nodig is om de staarten te dekken is het bedrag dat u nodig hebt om flash-blancheer ze

Next, meten dezelfde hoeveelheid water die je afgegoten in een pan, samen met 1/2 kopje witte azijn of citroensap per liter. Dit voedsel zuur snijdt de rijkdom van de kreeft vet aan het oppervlak en frames zijn delicate smaak. Het bleekt ook de kleur een beetje. Breng het water zuur mengsel aan de kook en giet het over de kreeft staarten.

Voor elk 1 pond kreeft, steile het voor een getimede 1 1/2 minuten. Trek de staarten uit het water met behulp van een tang, en leg ze plat op een vel pan. Laat de staarten afkoelen tot kamertemperatuur. Laat de staarten onder koud water niet vasthouden nadat u ze uit de zure oplossing van water -. De 1 1/2 minuut weektijd neemt overdracht koken rekening
Separation Voordat Unie

Na het trekken, trek de staart uit het water en zet ze op een dienblad of bord bekleed met keukenpapier. Met behulp van een katoenen theedoek om jezelf te beschermen tegen de hete shell, voorzichtig op de staart plat met je handpalm. Draai de staartvin naar rechts of links om een ​​opening naar het vlees drukken door middel van met uw vingers te maken. Plaats twee vingers in de staart van de kreeft, die de staart vlees vrijlating en exit door de brede einde zal maken. Stel de staart vlees opzij terwijl u de beurre monte bereiden
Beurre Monte

De techniek van beurre monte -. Te monteren, of voeg kleine hoeveelheden, van boter in een mengbare vloeistof - definieert-boter gepocheerde kreeft. De techniek is fundamenteel: Verwarm water tot een zacht sudderen en voeg de boter, ongeveer 1 theelepel per keer, terwijl kloppen op te nemen. Bedien uw warmte -. Als je laat de emulsie koken, het breekt

Ten eerste, gesneden 1 pond boter in tl-sized stukken voor elke 2 pond van kreeft staarten je stroperij, en breng 2 eetlepels gezuiverd water aan de kook voor elke 2 pond van kreeft staart. Met een garde in de ene hand en de porties boter in de aanslag, drop een schouderklopje van boter in en langzaam klop - laat het zachtjes smelten; de kokende zal verdwijnen. Ga door het monteren van de rest van de boter in het water een klopje op een moment. Controleer de temperatuur van de beurre monte behulp van een instant lezen thermometer - 180-190 F het doelwit.

Voeg de kruiden en aromaten van uw keuze als je de boter te monteren. Ga niet zwaar met de secundaire smaakstoffen - u wilt de smaakstoffen eenvoudig en trouw aan hun onderwerp te houden. Een gehakte sjalot en een squeeze van vers citroensap bieden allemaal een kwaliteit kreeft staart behoeften.
Finishing

In de staart vlees naar de beurre monte wanneer de emulsie bereikt 180 tot 190 F. Als u van plan om de staart schelpen te gebruiken als het dienen schepen, kook ze apart in kokend water tot ze rood.

Pocheer de kreeft gewoon totdat het 140 F bereikt - overdracht koken zal het brengen tot de minimale interne temperatuur van 145 F.

Haal de kreeft uit de beurre monte en serveer het zoals het is. Of, voor een hands-on ervaring, snijd de schil in de lengte doormidden en vervang de staart vlees in de onderste helft van de schelp. Schep een eetlepel of zo van beurre monte over de presentatie.