De schacht is de lagere of enkel deel van het been van een dier. Het wordt soms ook wel de shin, of de hak als het varkensvlees. In elk geval, de schacht is een dichte cut gevuld met harde spierweefsel, vetweefsel en de grote aderen van kraakbeenachtig bindweefsel. Het wordt vaak gebruikt, ondanks zijn hardheid, want als het wordt langzaam gekookt voor uren in een gerecht zoals osso buco, het geleidelijk wordt mouthwateringly rijk en mals. De dicht opeengepakte spiervezels ontspannen in de zachte hitte en de harde kraakbeen oplost in een rijke, vochtige natuurlijke gelatine. Het vlees kan gemakkelijk worden getrokken of versnipperd voor diverse toepassingen.
De Beef Shank Redemption

Classic osso buco is gemaakt door sudderen kalfsvleesstelen urenlang in een tomaat-gebaseerde saus. Legendarische Italiaanse kookboek auteur Ada Boni raadt het hebben van uw schachten gesneden in 2- tot 3-inch stukken, die goed werkt voor het serveren van familie-stijl, terwijl de Amerikaanse georiënteerde recepten meestal voorstander van bezuinigingen van 1 tot 1 1/2 inch voor individuele porties. Beef schachten kunnen worden gesubstitueerd zonder verandering in techniek, maar het eindresultaat enigszins verschillen. Beef schachten zijn groter, dus gebruik dunner 1-inch plakjes om redelijke porties te maken. Ze hebben een beefier smaak dan de relatief milde kalfsvlees.
Making It Happen

Het maken van osso buco vergt veel voorbereiding aan het begin, maar de eigenlijke koken is grotendeels hands-off en probleemloos. U zult uw bruine schachten grondig in een Nederlandse oven of zware braadslee, dan dweilen overtollig vet van de bodem. Voeg een mengsel van ui, wortel en selderij en roer ze tot ze zacht en glazig, voeg dan gehakte tomaten en voldoende wijn of bouillon nauwelijks dekking van de schachten. Dek de pan vast en schuif het in een voorverwarmde oven op 300 of 325 graden Fahrenheit en laat het sudderen tot de schachten zijn vork-tender. Dat kan drie tot vijf uur duren, dus wees geduldig.
Finishing It Up

Om de schotel te beëindigen, verwijder voorzichtig de aanbesteding schachten een serveerschaal en zeef de sappen. Verminder de saus over zacht vuur tot het dik of te verminderen door de helft en dikker het dan met een beetje maïzena. U kunt de schotel op dit punt een dag van te voren te bereiden van de tijd, als je dat wilt, verwarm het dan voor het serveren. Osso buco wordt traditioneel geserveerd met een garnituur van gremolata, een mengsel van gehakte knoflook, peterselie, citroenschil en ansjovis dat de smaken van het gerecht helderder en vormt een aanvulling zijn rijkdom, en een kant van rijst, doorgaans van Milaan beroemde saffraanrisotto.