Tradisjonell tysk pumpernickel var en enkel, tett brød laget med bare to ingredienser: rug og vann. Rye måltid ble kokt eller dynket i vann i flere timer før kornene myknet. Etter rugmel hadde blitt innarbeidet i blandingen, ble deigen langsomt bakt i en panne med lokk i opp til 16 timer. Som brødet dampet, rug pasteurisert og karamellisert, noe som gir brødet en lang holdbarhet, en dyp sjokolade farge, og sin karakteristiske søte smaken.
American Pumpernickle

Kanskje det var en mangel på ressurser eller kanskje en ny verden ønske om å bryte med tradisjonen, men når oppskriften for pumpernickel brød krysset havet til Amerika, det endret. Mens rugmel forble en viktig ingrediens, ble hvetemel en vanlig følgesvenn. Bakers ikke lenger stolte på steam å sakte heve og caramelize brødet, men brukte gjær eller surdeig for loft, og ingredienser som kakao, melasse og kaffe for å slå pumpernickel en dyp brun farge. Resultatet ble en mykere, lysere brød noen ganger krydret med karve, løk, valnøtter eller rosiner.
Rugmel

Enten du gjør det tyske eller amerikanske versjonen av pumpernickel, forblir rugmel en viktig ingrediens. En god kilde til fiber, er rug en frokostblanding korn ligner hvete i utseende. Selges i mange former - hele korn, mel, sprakk, og som mel - det inneholder mindre gluten enn hvete. Den resulterende lavere elastisitet gjør pumpernickel brød laget med rugmel tettere enn et brød med hvetemel blandet.
Brød Flour

American pumpernickel brød er avhengig vanligvis på brød mel til gi brødet mer struktur. Brød mel har hatt mye av sin stivelse fjernes, slik at det er en høyere gluten ingrediens. Jo høyere gluten innholdet virker til din fordel som en baker. Gluten - en blanding av proteiner - blir elastisk når det blandes med vann. Som du kna deigen, det blir sterkere, og til slutt utvikle styrke er nødvendig for å felle gjæring bobler opprettet av gjær eller surdeig. Dette samspillet fører til at deigen heve.