Hvordan lage cookies Crack på topp når bakt

Som så ofte er tilfellet med cookies, er hemmeligheten i sukker. Knitrende topper gi cookies visuell tekstur og en hjemmekoselig utseende. Noen kokker sverger til kremen av tartar i sine snickerdoodles, mens andre insisterer på at forkorte, heller enn smør, er nøkkelen til knitrende. Faktisk er denne sjarmerende strøk av sprekker og hull stammer fra de mange kjemiske reaksjoner som utgjør den bakeprosessen
. Cookie Chemistry

En hel masse ting skjer på en gang når du setter en kjele med cookies i ovnen. Fett smelter, sukker smelter, luftbobler fra surdeig utvide, mel tørker og egg koagulere, i rask rekkefølge. Oven varme utløser et løp blant ingrediensene som lar cookies spredning, puff og tørr i finalen crunchy-on-the-outside, soft-on-the-inne skjemaet. Når deigen er ganske tørt og mye fett, som i shortbread, vil cookies være konsekvent tørke hele, med glatte ytre overflater. Når cookie deigen er fuktig, kan ytre flater være klumpete eller glatt, avhengig av en rekke faktorer.
Konsistens

For å gjøre en knitrende cookie, start med en fuktig deig som inneholder nok mel til å bli rullet inn baller. Blandet og bakt raskt, med et høyere fettinnhold enn brød, forblir & cookie dough quot; kort, & quot; aldri tillater mel for å danne lange elastiske gluten fibre. Dette betyr cookies være smuldrete; sprekker og sprekker langs kantene av gaffel-flatet peanut-smør cookies viser hvor kort deigen kan skille i stykker.
Temperatur

Crackling vil skje når utsiden av en cookie har stivnet mens fuktig innvendig er fortsatt baking. Ekspanderende luftbobler som tvinger sprekker å la deigen fortsette å utvide, som reaksjon på varmen. Forsterke denne reaksjonen av chilling deigen før baking. En periode fra en time til natten vil slappe deig nok til at sentrene ligge vesentlig bak ytterflater i baking, hevelse å tvinge sprekker.
Coating

Marker naturlige cracking tendenser ved å rulle cookies med granulert eller melis før baking. Et sukkerbelegg tørker på overflaten av rå deig ballen, særlig hvis man bruker pulverisert melis, som inneholder maisstivelse. Roll lys-farget snickerdoodle dough i kanel-sukker eller farget sukker for å understreke bleke sprekker. Gjør mørke spraking skille seg ut i sjokolade eller ingefær cookies med melis belegg.