Sug og koker kikerter før fermen dem. Du kan gjære ukokt kikerter - soaking alene til slutt bryter ned frøet strøk og eksponerer sin stivelse - og koker dem etter, men kanskje du ikke vil. Ukokt kikerter stinker under gjæring. Ukontrollert gjæring eller fermentering hjelp uidentifiserte, vill, luftbårne gjærstammer, skaper ubehagelige gasser oser av stinky tofu. Kokte kikerter bruke et formulert start bakterier, slik at prosessen er forutsigbar og lukter frisk yoghurt.
Soaking

Soaking kutt koketid ved halv og reduserer fytinsyre med ca. 50 prosent, noe som bidrar til å kompensere for mineraler tapt under småkoking. Skyll kikertene og legge dem til en bolle eller kasserolle. Heat destillert vann til å koke, la den avkjøles i noen minutter og hell det over kikerter. Bløt kikerter i ca 18 timer, skifter vann hver fire eller fem timer.
Cooking

Kok kikerter i destillert vann eller grønnsakskraft laget med destillert vann, sammen med antimikrobielle krydder og urter etter smak. Flere vanlige urter og krydder drepe bakterier eller begrense sin vekst under gjæring. På minimum, legge til et laurbærblad, stammer to eller tre lange persille, og fem eller seks sorte pepperkorn for hver kopp kikerter. Hvitløk, korianderfrø, nellik, sennep frø, rosmarin, timian og salvie også bekjempe bakterier. Simmer kikerter for ca tre timer, eller til de er myke og anbud. For å spare tid, koker kikertene ved høyt trykk i en trykkoker i 45 minutter.
Sanitizing og starte

Kok sylteglass og deres lokk i 10 minutter og luft -Tørr dem mens du koker kikertene. Etter matlaging, tømme kikerter og hell dem i en bolle. Hvis du har tenkt å lage hummus eller annen puré, mos bønnene med en gaffel eller potet Masher. Hvis du ønsker bønnene hele, klem hver enkelt å fjerne huden sin. Legg en spiseskje med myse fra yoghurt - væsken som øser av toppen etter åpning - for hver kopp kokte kikerter. Alternativt, legg en 1-unse pakke yoghurt-starter pulver for hver liter kokte kikerter. Bland kikerter med starteren og, hvis ønskelig, legge sekundære ingredienser som hakket løk og hvitløk.
Fermen og Finishing

Pakk kikerter i glassene, forlater ca 1/2 tomme av plass på toppen. Lukk glassene og plassere dem i et skap å gjære i fem dager. Åpne jar en eller to ganger om dagen for å utvise gasser. Oppbevar gjærede bønner i kjøleskapet i opptil to uker.