I forhold til kvaliteten på det ferdige produktet, er varigheten av røyking mye mindre viktig enn temperaturen. Biff er best røkt ved en temperatur mellom 225 grader og 250 grader.
Størrelse

Størrelsen på biff avgjør hvor lang tid det skal lage mat. Hvis du er matlaging en tri-tips biff, vil det trolig være 2 til 3 pounds. T-bein og mørbrad biff kutt er vanligvis 1 til 2 pounds. Bestem størrelsen på kuttet før du fortsetter.
Koketid

Som en generell regel, bør det være en time for å røyke for hver 1,5 pounds av biff. Imidlertid, siden røyking finner sted ved en meget lav varme, slik at kjøttet i en litt lengre tid ikke vil tørke den ut. Snarere vil det gjøre det mer anbudet. Derfor bør en tri-tips biff stek i to til tre timer. En t-bein eller mørbrad biff bør være røkt for en til to timer. Hvis du har mer enn ett kutt av kjøtt i røyker, vil steketiden forlenges.
Ferdige Temperatur

Aldri anta at kjøttet er ferdig rett og slett fordi du fulgte retningslinjene for temperatur og tid. Sjekk alltid kjøtt med et termometer for å bestemme sin doneness. En sjelden biff er tilberedt på 125 grader, mens en godt utført biff er tilberedt til litt over 155 grader. La biffen røyken til den når den ønskede graden av gjennomsteking men ikke ta det før det er minst 125 grader.