Korn bønder beskrive wheats som enten & quot; hard, & quot; som betyr at de inneholder mye gluten dannende proteiner, eller & quot; myke, & quot; som betyr at de har relativt lave nivåer. Millers kjøpe både harde og myke wheats, og blande dem i bestemte proporsjoner å komme frem til et mel med en konsekvent karakter. I det meste av USA, er hvetemel blandet for å resultere i en gluten nivå på om lag 10 til 12 prosent av vekten. I sør og Pacific Northwest, hvor mykere wheats blomstre, er det ofte så lavt som 8 eller 9 prosent. Brød mel, i motsetning, veier inn på en robust 13-16 prosent gluten.
Redskapet for jobben

Hver av disse mel er godt egnet til noen former for baking og mindre så for andre. Høy gluten brød mel gjør en fantastisk lys og luftig brød, med en sterk smule og en sprø skorpe. Dessverre, sine sterke proteiner gjør det uegnet for kaker eller delikate bakverk, hvor gluten resulterer i en tøff, chewy smule. Southern hvetemel, med sin myke hvete, er det motsatte. Det gjør gode kaker og kjeks, men dårlig brød. Ordinær hvetemel slår en middelvei, noe som gjør akseptabelt brød, men resterende myk nok til annet bruk.