Creme é uma emulsão natural de gordura e proteína caseína, em suspensão na água. Coalho faz com que as caseínas que ficar juntos, formando estruturas tridimensionais. À medida que estas estruturas formam, eles glóbulos de gordura armadilha dentro deles. A olho nu, creme tratados com coalho parece com um ovo. Creme tratados com coalho elimina a necessidade de fazer um creme de ovos, uma tarefa precária envolvendo a mistura de creme quente em ovos em temperatura ambiente, ou temperar os ovos, como para um sorvete à base de creme do creme e ovo.

A Zona Goldilocks

proteínas do leite coalhado tendem a coagular em cerca de 86 a 88 graus Fahrenheit, e coalho prospera em temperaturas de 85-105 F. receitas Sorvete envolvendo coalho exigem que você aquecer o adoçado, creme com sabor a cerca de 110 F, adicione o coalho e deixe o creme morno coagulado sentar sem ser perturbado por cerca de 10 minutos antes da refrigeração-lo. Enquanto o creme se senta, coalho reage com as proteínas do leite e subsequente solidificação incentiva as proteínas para coagular. O não cumprimento destas etapas precisamente pode sabotar coagulação, evitando o creme coalhado de definir corretamente.
O Coalho Será que a proteínas do leite

Todo o leite contém agentes anti-aglomeração naturais impedir que a caseína do agarrados juntos nas estruturas. Estes agentes anti-aglomeração, chamados glucomacropeptides, para manter o exterior de partículas de caseína, ou micelas de caseína. Glucomacropeptides são solúveis em água, e a sua presença na superfície das micelas de caseína permite a caseína para fluir livremente através do leite. Coalho remove o agente anti-aglomeração de micelas de caseína. Porque caseína é naturalmente resistente à água, ele começa a coagulação de uma só vez.
Makine Ice Cream Sem Coalho

Coalho não é um ingrediente essencial para sorvete, apenas uma ingrediente útil. Usando coalho é como tomar um atalho para a preparação do creme. Ao fazer creme é uma maneira de fazer sorvete, não é o único caminho. Sorvete é uma emulsão gelada, e você pode atingir esse mesmo resultado agitando o creme pesado sobre uma fonte de frio.