Mergulhe e cozinhar grão de bico antes de fermentação eles. Você pode fermentar grão de bico cru - imersão sozinho eventualmente quebra os casacos de semente e expõe seu amido - e depois cozinhá-los, mas você pode não querer. Grão de bico crus fedor durante a fermentação. Fermentação descontrolada, ou de fermentação, utilizando, selvagem, cepas de levedura não identificadas no ar, cria gases desagradáveis ​​impregnado de tofu fedido. Grão de bico cozido usar uma bactéria iniciais formuladas, por isso o processo é previsível e cheira como iogurte fresco.
Imersão

cortes de imersão tempo de cozimento pela metade e reduz o ácido fítico em cerca de 50 por cento, o que ajuda a compensar os minerais perdidos durante a fogo brando. Lavar o grão de bico e adicioná-los para uma tigela ou panela. Calor água destilada a ferver, deixe-o esfriar por alguns minutos e despeje-o sobre o grão de bico. Mergulhe o grão de bico para cerca de 18 horas, trocando a água a cada quatro ou cinco horas.
Culinária

Cozinhe o grão de bico em água destilada ou caldo de legumes feitos com água destilada, juntamente com especiarias antimicrobianos e ervas a gosto. Várias ervas e especiarias comuns matar as bactérias ou limitar o seu crescimento durante a fermentação. No mínimo, adicione uma folha de louro, dois ou três longas hastes de salsa, e cinco ou seis pimenta preta para cada xícara de grão de bico. Alho, sementes de coentro, cravo, sementes de mostarda, alecrim, tomilho e sálvia também combater as bactérias. Cozinhe o grão de bico para cerca de três horas, ou até que estejam macios e macios. Para economizar tempo, cozinhe o grão de bico a alta pressão na panela de pressão por 45 minutos.
Saneantes e iniciando

Ferva frascos de conservas e suas tampas para 10 minutos e ar -dry-los quando você cozinhar o grão de bico. Após o cozimento, escorra o grão de bico e despeje-os em uma tigela. Se você pretende fazer hummus ou outro puré, triturar os grãos usando um garfo ou espremedor de batatas. Se você quiser o feijão inteiro, espremer cada um para remover sua pele. Adicione 1 colher de sopa de soro de leite do iogurte - o líquido que escorre do topo após a abertura - para cada xícara de grão de bico cozido. Como alternativa, adicione um pacote de 1 onça de iogurte-starter em pó para cada litro de grão de bico cozido. Misture o grão de bico com o motor de arranque e, se desejar, adicione os ingredientes secundários, como a cebola picada eo alho.
Fermentando e Acabamento

Embale o grão de bico nos frascos, deixando cerca de 1/2 polegada de espaço na parte superior. Selar os frascos e colocá-los em um armário para fermentar por cinco dias. Abrir o frasco uma ou duas vezes por dia para expulsar os gases. Armazenar os grãos fermentados na geladeira por até duas semanas.