Kyslá kapusta je tradične vyrobený mliečne kvasenie. Kapusta sa strúhaným a zhutní sa soľou, ktorá čerpá z zeleninovej šťavy je. Prirodzene sa vyskytujúce kvasinky konzumovať cukry v šťavy a previesť ich na alkohole, a komplexný ekosystém prospešných baktérií, že alkohol previesť na kyselinu mliečnu. Potenciálne škodlivé baktérie a plesne nemôžu žiť v intenzívnej kyslosti kapusta sa vodným roztokom chloridu sodného, ​​aby sa tak dlho, kým kapusta nie je vystavený vonkajšieho vzduchu, je možné ho držať po veľmi dlhú dobu. Komerčné kapusta niekedy skracuje tento proces tým, že jednoducho morenie osolenej kapusta s octom, ale táto metóda produkuje horšie produkt.
Varenie na Kraut

slaná, kyslá soľanka by opláchnuť z kyslej kapusty, akonáhle je to otvorené a pred tým, než je použitá. Surový skopčák má mierne chrumkavé textúry a ústa-puckering kyslosť, že to výborný obloha na bohaté, mastné klobásy robí, ale o pár uhryznutie je dosť pre väčšinu poschodia. Avšak, v prípade, že kapusta sa pomaly varí po dlhšiu dobu vo vhodnej kvapaline, to dramaticky mení. Jeho textúra zjemňuje a jeho chuť mäkne k miernemu Tang, čo je vynikajúci doplnok ku chuťou vyliečených a údenín. Existuje niekoľko vhodných varenie kvapalín, vrátane čistej vody, ale bujóny a alkohol sú najčastejšie voľby.
Vývar

bohato príchuťou vývar môže odovzdať svoju vlastnú chuť kapusta, a postupom času sa bude kombinovať s chuťou na kapusty sa tvoriť harmonický konečný výsledok. Hovädzí vývar nie je dobrou voľbou pre kapustu, ale kurací vývar, zeleninový vývar a bravčová šunka alebo vývar všetko dobre fungovať. Je potrebná Nič moc vývar, pretože Kraut stratí objem, ako to kuchári. Pre liter kapusta, šálka vývaru je zvyčajne dosť pre dve až tri hodiny, tlejúci v krytom hrnci. Miešajte Kraut občas, ako to varí, a pridať viac vývarom, ak sa zdá, že zostávajú na dne.
Alkohol

Oba víno a pivo sú tiež spoločné varenie kvapaliny pre kapusta, a oni sú používané v podstate rovnakým spôsobom, ako vývar. Ak máte v pláne variť Kraut v pive, vyberte ľahké pivo alebo pivo s minimálnymi chmeľu. Silne chmelené pivá môže byť nepríjemne horká po pomalé varenie, a tmavé pivá dať Kraut nepríjemný vzhľad. Biele vína sú ďalšie skvelou voľbou. Suché biele víno pomôcť zachovať trpkosťou na Kraut, ale nemecký alebo nemecko-štýl mierne off-suché biele - Rizling rýnsky, Rivaner, alebo Gewurtztraminer - dáva guľatejší, mäkšie chuť. Rovnako ako tmavých pív, červené vína dávajú Kraut neatraktívne odtieň.
Ostatné zložky

Samozrejme, vaša voľba varenie kvapalín je len časť rovnice. Väčšina kuchári pridať rad ďalších zložiek, aby chuť kapusta, a byť ochutené na oplátku. Cibule a jablká sa často pridáva do hrnca, prispieva sladké a slané bankovky a určitú vlhkosť. Bobkový list, jalovec, korenie a rascu sú tiež tradičné voľby v rôznych častiach Európy. A čo je najdôležitejšie, údené a údené mäso, ako sú nohy bravčových, šunka päty, klobás a kačacie alebo husacie confit sa obvykle pridávajú počas doby varenia. Mäso pridať bohatú chuť do kapusty, zatiaľ čo Kraut chute a tenderizes na mäso.